La empresa francesa fabricante de levaduras para la industria vitivinícola y cervecera, con representación en Mendoza, en colaboración con el Instituto Francés de la Viña y el Vino (IFVV) diseñaron una levadura activa seca especialmente formulada para elaborar vinos blancos con notas afrutadas. El producto ya salió al mercado con el nombre comercial SafŒno™ EF 85. Está recomendada para variedades neutras como el chardonnay, viognier o garnacha blanca o las aromáticas como el moscatel, con baja promoción de tioles o terpenos.
El Departamento de Investigación de Fermentis, junto al Instituto Francés de la Viña y el Vino (IFV) desarrollaron una nueva levadura para fermentar vinos blancos con sabores y aromas distintivos, bautizada SafŒno™ EF 85, originaria del Valle de Loria (Francia).
Certificada con el sello E2U™ (abreviatura de «Easy to Use», «fácil de usar»), esta levadura seca que puede inocularse directamente en el mosto o se puede optar por rehidratarla, ya que es capaz de resistir una amplia gama de usos, incluyendo la aclimatación by-passing, condiciones de rehidratación fría o nula, sin afectar su viabilidad, cinética y/o analítica. perfil.
SafŒno™ EF 85 tiene una elevada producción de ésteres etílicos (octanoato, pentamoato, decanoato de etilo) combinada con una producción media de ésteres de acetato, lo que permite aportar notas afrutadas (piña, durazno, pera), complejas y equilibradas a los vinos blancos.
Al mantener la acidez total elevada, esta levadura es ideal para la producción de vinos blancos elegantes, respetando la variedad de uva. A lo largo de numerosas vinificaciones realizadas durante su programa de selección, mostró buenos resultados en diferentes caldos blancos tanto con variedades neutras como el chardonnay, garnacha blanca, viognier, como en variedades aromáticas como moscatel.
Análisis aromático y sensorial
Melón de borgoña (Valle de Loira – Francia), 12,14% v/v, temperatura de fermentación constante 18 °C (64 °F), pH 3,1. Ajuste de nitrógeno asimilable con DAP a proporción YAN (mg/l) / azúcares iniciales (g/l) = 0,98
Características enológicas
Habilidades fermentativas
- Alto poder de implantación gracias a su fenotipo Killer
- Fase de latencia corta a media, seguida por una cinética rápida y regular
- Buena tolerancia al alcohol: hasta 15,5 % v/v
- Amplio rango de temperatura de fermentación: 10-30 °C (50-86 °F)
- Requerimiento de nitrógeno moderado:
Características metabólicas
- Bajo consumo de ácido málico y buena retención de la acidez total
- Producción media de ácidos volátiles
- Baja producción de H2S y producción media de SO2
- Alta producción de ésteres etílicos
- Producción media de ésteres de acetato, especialmente acetato de isoamilo
Ingredientes
Levadura saccharomyces cerevisiae(*), agente emulsionante: Monoestearato de sorbitán (E/INS 491)
(*)Según «Revisando los sinónimos taxonómicos y las poblaciones de Saccharomyces cerevisiae – Filogenia, Fenotipos, Ecología y Domesticación.» Pontes A., Hutzler M., Brito P.H. y Sampaio J.P., 2020 y «Diversidad del genoma y evolución en las levaduras en ciernes (Saccharomycotina). Genética.» Dujon BA, Louis EJ, 2017; 206(2):717‐750.
Recomendaciones para su utilización
Inoculación directa: Inocular la cantidad deseada de levadura directamente en el mosto en el tanque de fermentación, cuidando de homogeneizar todo el volumen. En blancos o rosados, lo ideal es espolvorear la levadura directamente en el tanque de fermentación después del inicio del trasvase desde el decantador y seguir trasvasando para asegurar una buena homogeneización. Alternativamente se debe verter la cantidad de levadura deseada sobre la superficie de al menos 10 veces su peso de mosto, revolviendo suavemente para evitar grumos. Finalmente transferirla inmediatamente al tanque y homogeneizar todo el volumen.
Rehidratación previa y aclimatación potencial: Verter suavemente la cantidad deseada de levadura en 10 veces su peso de agua de la canilla a 15 a 37 °C. Revolver suavemente para completar la rehidratación de la levadura y evitar la formación de grumos. Dejar reposar durante 20 minutos e incorporar la levadura de arranque en el tanque de fermentación con homogeneización. Tras la rehidratación, se puede continuar con una aclimatación incorporando a la levadura madre ½ volumen de mosto y dejar reposar 10 minutos. Repetir la operación hasta que la diferencia de temperatura entre el tanque de fermentación y el cultivo iniciador de levadura sea inferior a 10°C.
Dosificación
Vinos blancos tranquilos: 20 g/hl (1,67 lb/1.000 gal)
Empaquetado
- 20 paquetes de 500 g (1,1 lb) envasados al vacío y embalados en una caja de cartón, con un peso neto total de 10 kg (22,05 lb).
- Paquete de 10 kg (22,05 lb) envasado al vacío y embalado en caja de cartón, peso neto total: 10 kg (22,05 lb).
Almacenamiento y marco regulatorio
El producto debe almacenarse/transportarse en ambiente seco y protegido de la luz solar directa y se puede almacenar/transportar a una temperatura ambiente inferior a 25 °C (77 °F) sin afectar su rendimiento, siempre que este período no exceda los 6 meses. Resiste picos de hasta 40 °C (104 °F) durante un período de tiempo limitado (menos de 5 días).
Se recomienda un almacenamiento a largo plazo a temperatura controlada (por debajo de 15 °C /59 °F), una vez que el producto llega a su destino final. El producto cumple con las especificaciones de la OIV hasta la fecha máxima de consumo recomendada (BBE, del inglés Best Before End) en las condiciones de almacenamiento mencionadas anteriormente. También está autorizado según la normativa del TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau).
