El ingeniero agrónomo Hernán Ojeda egresó de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo) de Mendoza, provincia donde fue durante 10 años investigador en el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Hizo un doctorado en ciencias agronómicas en la Ecole Nationale Supérieure d’Agronomie (ENSA) de Montpellier, Francia, país donde reside y ejerce como investigador en el Institut National de la Recherche Agronomique (INRA). El 19/10 estará en Mendoza como disertante en el seminario «La vid y el vino frente al cambio climático, sus implicancias ecológicas y herramientas para su adaptación», organizado por la empresa de levaduras Fermentis.
En una entrevista con Enolife detalló cuáles son las herramientas disponibles para adaptar la vid al cambio climático; unas son preventivas, como la relocalización de viñedos, el uso de variedades híbridas resistentes; y otras son correctivas, como la aplicación de levaduras seleccionadas que produzcan menos alcohol con la misma cantidad de azúcar.
Es larga la trayectoria de Hernán Ojeda, que inició con sus estudios de agronomía en la UNCuyo, trabajó en el INTA, desde el 2003 continuó del otro lado del charco, como ingeniero de investigación en la Unidad Experimental del INRA de Pech Rouge, Francia, donde además ejerció como director desde 2012 hasta 2019, paralelamente dirigió también la Unidad Experimental INRA de Vassal (Marseillan, Francia).
Es autor de numerosas publicaciones en revistas internacionales e intervenciones en congresos y en reuniones científicas y técnicas. Ha sido Director de la Maestría en Viticultura y Enología organizada por la UNCuyo/INTA – Agro Montpellier/INRA, y participa como docente en cursos internacionales de postgrado en diferentes países de América del Sur y de Europa.
Actualmente también es vicepresidente de Giesco (Grupo Internacional de Expertos en Sistemas vitivinícolas para la Cooperación) y consultor de empresas vitivinícolas en diferentes países de América del Sur y de Europa sobre viticultura, ecofisiología y calidad de la uva. En 2005 recibió el Premio Francisco Oreglia a la Vitivinicultura Argentina por Innovación en Viticultura.
El 19/10 estará en Mendoza para dictar el seminario «La vid y el vino frente al cambio climático, sus implicancias ecológicas y herramientas para su adaptación» ofrecido por Fermentis Academy, la división de capacitación de la empresa global de soluciones de fermentación para la industria de las bebidas. Será en Bodega Trivento (Maipú). Se puede participar inscribiéndose AQUÍ.
En la charla con Enolife explicó con qué herramientas cuenta la vitivinicultura a nivel global para hacer frente y adaptarse a las consecuencias del cambio climático, y detalló que hay 3 formas, las naturales, las biotecnológicas y las culturales.
Enolife -¿Cuáles serían las herramientas naturales para adaptar las vides al cambio climático?
H.O -Fundamentalmente la relocalización de viñedos. En Argentina ha pasado en el Valle de Uco, en Tupungato por ejemplo en los últimos 20 años la superficie plantada ha aumentado en 28 mil has, mientras que en las zonas Sur y Norte tienen 10 mil hectáreas menos cada una. La vitivinicultura se ha desplazado hacia la cordillera y eso se ha venido haciendo de a poco anticipándose a más altitud se tienen vinos con un Ph más bajo, mayor acidez, vinos con aromas más complejos.
Eso mismo está pasando ahora en Europa, hay viñedos en zonas donde antes ni se pensaba, por ejemplo en Bélgica para hacer espumantes, como hace la gente de Champagne en el norte de Francia, o en el Sur de Inglaterra, y lo están haciendo porque se están anticipando a lo que sucede frente al cambio climático.
Claro que no todos pueden trasladar sus viñedos, los más clásicos no quieren hacerlo, esta herramienta de la relocalización es para los menos conservadores, que se animan a una nueva zona, aunque no tenga prestigio aún.
-¿Qué pasa con las Denominaciones de Origen?
-Empiezan a sufrir este tema, pero tienen que darse cuenta que su vino va a cambiar, no va a poder mantener las tipicidades que tenía antes, van a tener que adaptarse, ya hay DO que antes no regaban y ahora están empezando a hacerlo para compensar el efecto de la sequía, incluso están pensando en cambiar de variedades, la mejor forma de compensar los efectos del cambio climático sin cambiar de lugar es cambiar la variedad buscando variedades que se adapten mejor a la situación nueva.
Hay otras formas de protección, lo que mejor funciona es sombrear los viñedos, lo vemos en Mendoza con el tema de la tela antigranizo que favorece a que haya menos temperatura dentro de la canopia compensando un poco el efecto del cambio climático, pero no es una solución porque tiene muy poco margen de maniobra.
–¿Qué va a pasar con el malbec acá?
-Lo que ya está pasando, empezó en Lujan y fue migrando hacia la cordillera a zonas con más altura y más frías.
–En cuanto a la biotecnología ¿Cuál es el aporte a este proceso de adaptación?
-Hay varios puntos, lo principal es cambiar las variedades por otras que se adapten al cambio climático y que tengan tolerancia a las enfermedades, más resistentes, y de esa forma también se puede rápida y drásticamente reducir el uso de agroquímicos. Y este es otro de los puntos fundamentales por los cuales hay que adaptarse a los cambios.
–¿Porqué?
-Porque lo exige la sociedad, que pide reducir el uso de agroquímicos cada vez más. En Argentina todavía no se ve tanto, pero en Europa es un tema muy fuerte, se están suspendiendo el uso de algunos agroquímicos de forma definitiva por eso aparecen cada vez más cultivos orgánicos o biodinámicos.
Incluso piden hasta prescindir hasta del cobre quitándole a la viticultura orgánica y biodinámica la herramienta principal que tiene para combatir los hongos, sobre todo para la peronóspera, y eso combinado con el cambio climático son dos factores que afectan muchísimo el contexto vitivinícola.
De este modo, sea por la exigencia anti-agroquímica o por el cambio climático las herramientas a utilizar pueden coincidir.
–¿Es decir que la exigencia del consumidor también modifica las técnicas de producción?
-No sólo el consumidor, el reclamo ante la contaminación es de la sociedad en general, que pide que no se usen agroquímicos, que se haga un uso eficiente del agua.
–Hablaste del cambio de variedades ¿Cuáles serían las ideales?
-Se están haciendo nuevas variedades, siempre se han hecho, cuando llegaron a Europa las enfermedades como la filoxera, después el oidio y midiu, que venían de América, las vitis vinífera no estaban adaptadas y fueron atacadas. Ante esto la primera reacción fue hacer híbridos, cruzar variedades americanas con variedades europeas, el problema es que eran de mala calidad. Inmediatamente se descubrió que se podía utilizar un portainjerto híbrido para defenderse de la filoxera y después tratar de forma aérea con funguicidas y de esa forma no se necesitaba cambiar las variedades europeas, y eso fue importante porque en Europa cada región tiene tradición de sus propias variedades y defiende ese patrimonio.
Pero ahora, al tener que evitar el uso de agroquímicos, y al no tener las variedades viníferas con la resistencia desarrollada por haber sido siempre protegidas, otra vez se están utilizando los híbridos, pero mejorados, muy próximos a vinífera, que no afectan la calidad del vino, y que tienen genes de resistencia que provienen de vides americanas.
En Francia, la red nacional de estudios demostró que solamente al cambiar de variedad se elimina el 90% de los funguicidas necesarios para cultivar, un resultado que fue más allá de lo esperado.
–¿Eso está permitido en Argentina?
-No todavía, de hecho en Francia estuvo prohibido un tiempo por esa cuestión de la calidad, salvo algunas excepciones que eran híbridos que tenían una aceptación desde el punto de vista cuantitativo para algunas producciones muy especificas por ejemplo para el armagnac el cognac, para destilados. En Argentina se prohibieron porque ha habido algunos problemas como producir vinos con metanol que podía ser tóxico.
-¿Estos nuevos híbridos no modifican la genética de la vid?
-No. Estos híbridos se están haciendo hace varios años con la idea es acercarse mucho a vinífera, entonces en todas sus características son de vinífera y se acerca también en la calidad. Se hacen cruzamientos como en la naturaleza salvo que en estos casos se elige la madre y el padre, luego eligen los mejores hijos, los evalúan durante mucho tiempo y así van seleccionando.
No son variedades genéticamente modificadas, eso también está prohibido en Argentina para el caso de la vitivinicultura, sí se hace en otros grandes cultivos. Y justamente por eso la única forma de llegar es a partir de híbridos, y son los que yo voy a presentar en la charla que daremos con Fermentis el 19/10 en Bodega Trivento sobre «La vid y el vino frente al cambio climático, sus implicancias ecológicas y herramientas para su adaptación».
–Hablando de esa charla ofrecida por la empresa de levaduras Fermentis ¿Cuál es el rol de compañías en este panorama?
-El uso de determinadas levaduras es otra de las posibilidades de compensar los efectos del cambio climático. Hablamos de cambiar el terroir, de los híbridos y portainjertos, también hay determinados sistemas culturales, como el momento de la poda, que son todos preventivos.
Pero, una vez en bodega, hay otros niveles de acción que son más correctivos, una de ellas es con levaduras seleccionadas. Se están haciendo levaduras que produzcan menos alcohol con la misma cantidad de azúcar, esa es una forma de compensar el efecto del cambio climático o lograr de alguna forma que el vino tenga mayor acidez, un Ph más bajo, en zonas más cálidas, y todo eso se puede hacer con la tecnología.
Por eso, empresas como Fermentis, que trabajan en otro nivel de la transformación, también buscan el mismo efecto, pero con su herramienta y en diferentes niveles. Se puede llegar con un mosto de determinada calidad a la bodega y después con la transformación se puede compensar un poco los efectos del cambio climático, por ejemplo reducir hasta un grado de alcohol, no más de eso. Pero tienen que ser levaduras que no produzcan efectos desagradables que no provoquen defectos en el vino y hay este tipo de levaduras en el mercado, lo que hay que hacer es proponerlas y difundirlas y explicar cómo funcionan.
Otra cosa de la que se está hablando mucho ahora es de la desalcoholización, que los métodos modernos permiten sacarle alcohol al vino sin cambiar el resto de su matriz, haciendo que se pueda disminuir 2 grados, y de este modo compensar el efecto del cambio climático sin que el consumidor se dé cuenta comparado con los vinos que tengan el grado natural.
Otras opciones pueden ser la cosecha nocturna que permite manejar mejor la uva en bodega porque entra mas fría o, además de las levaduras, se pueden usar enzimas que favorezcan la liberación de precursores de aroma.
-¿Qué pasa con los niveles de inversión, hay muchas bodegas pequeñas que no pueden afrontar costos tan altos?
-Eso va a ser muy heterogéneo, depende la herramienta que se elija va a ser mayor o menor el costo. Pero todos van a tener que de alguna forma adaptarse.
–Trabajás en el INRA, ¿Cuál es tu rol allí?
-En el INRA tuve dos direcciones de 2 unidades diferentes, terminé mi perído, que son 2 veces 4 años, y volvía la parte de investigación pura y los proyectos principales que llevo son el riego, que siempre fue mi tema, cómo controlar el estado hídrico para manejar el viñedo y obtener uvas en función al objetivo de producción.
Estoy trabajando ahora con el uso de aguas recicladas. Es decir, la posibilidad de crear nuevas fuentes de agua a partir de estaciones de depuración, tratar las aguas que son interesantes para el cultivo de la vid y que no tienen conflicto de utilización para la población porque son aguas que la población ya ha usado. Europa está invirtiendo mucho dinero para reciclar el agua, tiene como objetivo sextuplicar el volumen de agua reciclada en 3 o 4 años. En nuestra unidad a partir de este año se riegan las 40 has de viñedo que tenemos con agua reciclada, que ha salido de proyectos de investigación.
El otro tema muy importante en el que estoy trabajando es la selección de variedades híbridas resistentes a enfermedades, el sector vitivinícola lo está demandando de una manera muy importante porque justamente está viendo que las presiones de la sociedad respecto a la contaminación de agroquímicos es fuerte, así que nos están pidiendo que apuremos la producción de variedades híbridas que resistan la enfermedades y que permitan eliminar este problema.
–¿De todos estos temas vas a hablar en el seminario de Fermentis?
-Mi charla no va a ser puramente científica, sino que será una integración de conocimientos en el contexto actual, con los efectos del cambio climático, la demanda de la sociedad ante el uso de los agroquímicos y ver la vitivinicultura globalmente.
Es decir, el objetivo es integrar los conocimientos y ver cuales son las herramientas posibles, si bien tenemos presión climática y social también tenemos herramientas para salir, la cuestión es decidirse a tomarlas.
Pero tan importante, como tomar esas decisiones, es también comunicarlas al consumidor, que si uno le cuenta de qué se tratan las herramientas utilizadas, las acepta. Hicimos un ensayo al respecto en el que se degustaron variedades híbridas y cuando se les comunicó lo que hay detrás de lo que están degustando, su percepción y el consentimiento a pagar cambia completamente para mejor.
La charla es abierta para todos, no solo para profesionales.
