Según demostró una investigación de la Universidad de Udine, Italia, realizada en conjunto con técnicos de Lallemand -la empresa canadiense de levaduras y bacterias con oficinas y distribución en Mendoza-, el uso de la enzima enológica Lallzyme Cuvée Blanc™, aplicada a la par de ténicas de estrujamiento, maceración y prensado de uvas sauvignon blanc, potencia la extracción de precursores de tioles y genera vinos más aromáticos, a juicio de los catadores del estudio.
A continuación replicamos el artículo «Enzimas para la maceración pelicular – impacto en el contenido de tioles del Sauvignon Blanc», publicado en la revista científica «Under investigation». Aquí se explica por qué y cómo los compuestos de la uva tales como pectinas, hemicelulosas, celulosas y glucanos pueden tener un impacto en el proceso de elaboración del vino, causar pérdidas del producto y aumentar costos y tiempo.
Las enzimas específicas como las pectinasas, hemicelulasas, celulasas y β-glucanasas pueden ayudar a superar estos problemas dando como resultado un proceso más eficiente. Las glicosidasas son enzimas específicas capaces de potenciar el aroma primario del vino.
Normalmente, las preparaciones de enzimas enológicas contienen una mezcla de varias actividades sinérgicas para conseguir un proceso de elaboración más eficiente.
Las ventajas del uso de las enzimas son cualitativas (más aroma, menor turbidez del mosto, más polisacáridos) o cuantitativas (mayor producción, menos desechos, más lías compactas, procesos más fáciles y rápidos).
Las enzimas de maceración se utilizan en la maceración pelicular de diferentes variedades, para obtener su máximo potencial. En este sentido, Lallemand desarrolló Lallzyme Cuvée Blanc™, producto que viene siendo ampliamente estudiado y utilizado por los enólogos durante años.
La eficacia de esta fórmula radica en su alto grado de actividad, en favor de una rápida maceración de la uva blanca y complejidad aromática. Su fórmula, con las proporciones ideales y una combinación de actividades pectinasas elevadas y de maceración muy específicas, son capaces de extraer precursores de aromas (tioles, terpenos, norisoprenoides) con una ligera acción muy selectiva sobre otros compuestos del hollejo, como los taninos.
Esta enzima contiene una pequeña y equilibrada fracción de actividades de glucosidasa, que tiene como efecto la liberación de la aglicona a partir de precursores de aromas (terpenos, norisoprenoides) para una mayor complejidad aromática.
Actividad pectinasa
Las enzimas pectolíticas o pectinasas son importantes en la elaboración del vino debido a su capacidad para degradar polímeros pécticos de la uva, contribuyendo a potenciar la eficacia del proceso y la calidad del vino. Los polisacáridos pécticos o pectinas son unos compuestos muy complejos y heterogéneos con actividad coloidal, presente en la lámina media y en las paredes primarias de las células de las plantas. Las pectinasas rompen la cadena lineal (homogalacturonanos) y las cadenas laterales (ramnogalacturonano y otros polisacáridos ramificados), actuando de diferentes maneras según la complejidad y la composición de la enzima y de la pectina.
Actividad glicosidasa
Existen algunos compuestos del aroma y del sabor procedentes de las uvas que están presentes como precursores glicosilados. Los compuestos aromáticos potenciales de la uva tales como los terpenos y los norisoprenoides pueden ser liberados de los glicósidos por la hidrolisis, a través de las actividades glicosidasas, mediante hidrólisis y la actividad de la glucosidasa, potenciando de esta manera el aroma del vino. Al respecto, Lallzyme Cuvée Blanc™ contiene dosis equilibradas de glicosidasas capaces de revelar de forma gradual el potencial aromático del vino, en favor de una mayor complejidad y expresión.
Impacto en la maceración pelicular
Varios ensayos han mostrado el efecto positivo de Lallzyme Cuvée Blanc™ durante la maceración pelicular en el contenidos de tioles en Saugvinon Blanc durante la maceración del hollejo. Como ejemplo, en un ensayo realizado con esta variedad (Colli Orientali del Friuli, en el noreste de Italia, en colaboración con la Universidad de Udine), se procesaron a través de tres modalidades: N1 (prensado inmediato con prensa neumática), N2: (maceración durante 6 horas y después prensado) y N3 (adición de 2,5 g de Lallzyme Cuvée Blanc™ por cada 100 kg de uva, pulverizado sobre las uvas estrujadas y cuidadosamente mezcladas, maceradas durante 6 horas y después prensadas).
No se observaron diferencias significativas en las cinéticas de fermentación ni en la acidez del vino. Sin embargo, el contenido de tioles en vino sí varió considerablemente entre los tres tratamientos.
Las concentraciones de tioles (3MH y 3MHA) fueron mucho más altas con el uso de la enzima (N3), en comparación con el control, N1 (+86 %) y con la maceración sin enzima, N2 (+68 %).
Las figuras inferiores muestran los análisis sensoriales de los tres vinos en cuanto a gusto, aroma y retrogusto. El vino N3 tiene mayor intensidad, con aromas más herbáceos, a saúco-boj-melocotón, frutas tropicales y cítricos, es más equilibrado y agradable. En cualquiera de los descriptores, el vino con Lallzyme Cuvée Blanc™ (N3) fue el preferido, seguido por el N2 y por ltimo el N1.
Se observaron diferencias en los perfiles del sabor y del retrogusto en los tres tratamientos. Tanto los tratamientos N2 y N3 disminuyeron el amargor y mejoraron el equilibrio del vino. El tratamiento con la enzima (N3) potenció los cítricos y las frutas tropicales así como la percepción global en boca del vino.
Resumen
Los resultados obtenidos en numerosos ensayos e ilustrados en este ejemplo de Italia muestran que los vinos en los que se utilizó Lallzyme Cuvée Blanc™ dieron lugar al perfil sensorial más apreciado por los catadores. Los parámetros químicos y fermentativos se mantienen sin variaciones pero el nivel de tioles es considerablemente superior cuando se utiliza esta enzima durante la maceración. Lallzyme Cuvée Blanc™ potencia la extracción de precursores de tioles para obtener vinos más aromáticos.
Fuente: Under Investigation, de Lallemand (https://www.lallemand.com/)
