Una investigación del Institut National de Reserche pour l’Agriculture (Inrae) de Francia testeó y midió que este tipo de levaduras tienen una alta capacidad de consumir el O2 disuelto en el vino y protegerlo de la indeseable oxidación durante las diferentes etapas desde el proceso de posfermentación hasta el embotellado. Como un aporte a las técnicas enológicas, la empresa de origen canadiense Lallemand, con representación en Mendoza, compartió con Enolife el estudio que detalla cómo actúa su producto Pure-Lees™ Longevity para combatir este problema. A continuación, un resumen del informe.
Existen etapas sensibles tras la fermentación en las que la contaminación por oxígeno tiene que ser controlada por medio de barridos de N₂ (dinitrógeno o nitrógeno molecular) para evitar oxidaciones en el vino. En las etapas posfermentativas, la entrada de oxígeno puede variar dependiendo del tipo de operación que se realice con el vino. Durante todo el recorrido hasta el embotellado, hay numerosos momentos en los que el vino se encuentra expuesto de manera potencial al oxígeno, e incluso hasta después de este.
Prevención de la oxidación del vino/posfermentación
Una vez finalizadas las fermentaciones, y antes del embotellado, el vino es vulnerable a la oxidación (Tabla 1). La entrada de oxígeno puede variar desde 0,1 mg/L a 8 mg/L dependiendo de la operación. Se recurre al SO₂ (dióxido de azufre) para proteger al vino o a la desoxigenación física para eliminar cualquier exceso de oxígeno.
Cómo la ciencia basada en la tradición protege de la oxidación a los vinos acabados
Normalmente, el SO₂ se utiliza para prevenir la oxidación de los vinos terminados. También se puede utilizar el método tradicional de mantener el vino sobre lías pero existen riesgos asociados a él (contaminación, calidad de las lías). Basándose en este método ancestral, una investigación del Inrae (Institut National de Reserche pour l’Agriculture) de Francia (J-M. Salmon) demostró el potencial de las levaduras inactivas específicas para consumir oxígeno y proteger al vino de la oxidación. Por su capacidad de consumir O2, se testó y midió un amplio rango de
levaduras y procesos para la inactivación. Uno de ellos mostró la mayor capacidad de consumo de oxígeno con 1 mg/L de oxígeno disuelto y una tasa de 0,74 mg O2/h al añadirlo al vino modelo con una concentración de 20 g/hL como muestra la Figura 1. Esta alta tasa de consumo puede proteger al vino de la oxidación durante las diferentes etapas desde el proceso de posfermentación hasta el embotellado. Esta levadura inactiva específica única ya se encuentra a disposición de los enólogos con Pure-Lees™ Longevity, que muestra una notable capacidad a la hora de consumir oxígeno. Para estudiar sus beneficios se realizaron ensayos en bodega durante el almacenamiento, la estabilización por frío y el transporte de vinos blancos.
Estabilización por frío
Se realizó un ensayo en bodega (Australia) en un chardonnay donde normalmente se detectaban entre 3-6 mg/L de oxígeno durante la estabilización por frío, que podrían tardar hasta 2 semanas en eliminar mediante la inyección de gas inerte tras la estabilización por frio para llegar a la especificación de calidad de <0.5 mg/L de oxígeno disuelto. La bodega solía usar taninos gálicos para protegerse de la oxidación durante la estabilización por frío ya que la bajada de la temperatura retenía más oxígeno disuelto. Tras la estabilización por frío, cuando subió de nuevo la temperatura, el oxígeno disuelto provocó reacciones de oxidación, de ahí la necesidad de proteger al vino.
Por eso la retención del oxígeno en esta etapa temprana con Pure-Lees™Longevity resulta ser interesante como estrategia para ser eficientes en la protección del vino mientras se reduce el uso de SO₂. El vino se mantuvo a – 4 °C durante 5 días con agitación y se comparó el control con la adición de este producto o bien con su tratamiento habitual, taninos gálicos. El nivel inicia de oxígeno disuelto era de 3,5 m/L y en los depósitos tratados los niveles se redujeron a 3,2 y 0,6 mg/L con los taninos gálicos y PureLees™ Longevity respectivamente (Tabla 2). El chardonnay australiano reveló un OD mucho más bajo en el vino tratado con Pure-Lees™ Longevity (Tabla 2).
Trasiego y almacenamiento
Cuando se aplica durante el trasiego (adición del producto en el fondo del depósito de recepción), Pure-Lees™ Longevity conduce a la eliminación de O2 , limitando así los fenómenos de oxidación (Figura 2). Tras varios meses de depósito, los vinos presentan una fracción mayor de SO₂ libre y un color más brillante. Muchos ensayos han demostrado el impacto positivo de Pure- ees™Longevity en el aroma del vino, la preservación del color (Figura 3) y las limitaciones de SO₂ (Tabla3) durante el almacenamiento y el trasiego.
Transporte de vino a granel
Más recientemente, durante un ensayo que consistía en transportar vino en flexi- tanks desde Nueva Zelanda hasta Francia, la adición de Pure-Lees™Longevity durante la carga de los flexis con el vino (hasta 20 g/hL) hizo posible lograr un vino cuyas cualidades aromáticas estaban mejor preservadas en el punto de llegada.
Su acetato, A3MH (fruta de la pasión) y tiol 4MMP (boj) también se encuentran en mayor concentración en los vinos. Los tioles son muy sensibles al oxígeno y están mejor protegidos con Pure-Lees™ Longevity. Se observó la misma tendencia con el SO₂ (libre y total) y el oxígeno disuelto (Figura 4). Consecuentemente, estos vinos tuvieron una vida útil más larga y un mejor valor de mercado.
En general, el uso de Pure-Lees™Longevity ha demostrado ser una herramienta efectiva para controlar la oxidación tras la fermentación y actualmente se está utilizando por todo el mundo para el trasiego, almacenamiento, estabilización por frío y transporte del vino a granel.
Resumen
Los productores están adoptando el uso de instrumentos biológicos durante los procesos de elaboración del vino para prevenir la oxidación con el fin de mantener la integridad sensorial de sus vinos durante todo el proceso hasta llegar al consumidor. También forma parte de una estrategia global de bioprotección para reducir el uso de SO₂ y tanto Glutastar™como Pure- Lees™Longevity son herramientas esenciales para conseguir este objetivo, en la prefermentación como en la posfermentación respectivamente.
