Cheff en sus momentos libres y enólogo de profesión, Enzo Bianchi pertenece a la cuarta generación de una familia tradicional que, desde su base en San Rafael, Mendoza, dedicó su vida al vino. Hijo de María Liliana Pellizari de Bianchi y Raúl Bianchi, decidió tener su propio emprendimiento como representante de la compañía estadounidense Barrel Mill, que fabrica y vende espirales de roble y maple para vinificación. Una técnica novedosa en sintonía con las nuevas prácticas ecológicas.
La tarea de Enzo Bianchi como enólogo asesor de bodegas para su novedoso producto a escala global, lo ha llevado a conocer mundo y ganar experiencias que también aplica en los establecimientos vitivinícolas de su familia. En entrevista exclusiva con Enolife, Enzo cuenta sobre su romance con el vino y detalla cómo las Oak Infusion Spirals (Espirales de Roble para Infusión, OIS) y las espirales de maple aportan a la bebida nacional argentina las cualidades de la noble madera, en este caso proveniente del norte de EEUU y todo Canadá.
Entrevista: Lorena Mellone y Pedro Straniero
-Vos formás parte de la cuarta generación de una de las familias más tradicionales del vino en el país, pero decidiste avanzar con un emprendimiento propio. Contanos cuál es tu especialidad y cómo te embarcaste en esa aventura.
-Yo soy enólogo, recibido en San Rafael, pero actualmente no estoy trabajando en nuestra bodega sino que tengo un emprendimiento personal que es la representación de la empresa estadounidense Barrel Mill, para su producto patentado como “Oak Infusion Spiral” (OIS). Mi función es ser asesor enólogo a nivel mundial, lo que significa que voy a las bodegas de muchos países, hago relevamientos, ensayos y asesoramiento para que con nuestros productos lleguen al tipo de vino deseado.
-Estamos hablando de un producto innovador en el área de vinificación… ¿De qué se trata?
-Sí, Barrel Mill es una tonelería de Minnessota que se especializa en la fabricación de barriles de roble premium para la industria de bebidas. Y son los titulares de patentes y productores mundiales del sistema Infusion Spiral. Es una empresa que está en el negocio de la madera desde hace mas de 100 años, y que hace 15 adquirió una tonelería a la que le pusieron la más alta tecnología y el roble de mejor calidad.
A partir de los cambios generados por las prácticas ecológicas en el mundo, decidieron reducir la cantidad de madera utilizada para una barrica, diseñando un producto alternativo de roble de forma helicoidal, otorgando mucha mayor superficie de contacto con el vino, que además genera una microcirculación del vino en el recipiente gracias a su forma de espiral. O sea que, dentro de donde uno coloque esta madera, ya sea en tanques o en barricas, brinda un aporte mucho más estable y parejo al vino, trabaja mucho mejor en los taninos, con la complementación y la estabilidad de la materia colorante en el tiempo.
Y el otro punto importante es que utilizamos una madera muy novedosa, la madera de maple. Esta madera proviene del arce azucarero, el árbol del que se saca la miel de maple, que es su savia. A , esta savia se la trata, se hace todo un proceso y de ahí se obtiene esta miel. Entonces, cuando ya el árbol deja de producir savia y se seca, Barrel Mill es la única empresa que tiene autorización para talarlos y procesarlos. A la madera la traen a Estados Unidos desde Canadá, la procesan haciendo tablones que estabilizan durante dos años, para que no queden restos de savia verde. Luego de ese proceso, se le hace el tostado. En el caso del maple se usa un tostado light, es nada más que un secado y una esterilización de la madera, porque cuando uno calienta un poco más el tostado del maple los azucares propios que tiene la madera se empiezan a caramelizar y te otorgan sabores y colores a caramelo. Lo bueno es que con el tostado light se favorece el aporte de sucrosidad, untuosidad y dulzura al vino, sin generarse azucares fermentables ni azucares reales, pero si una sensación dulce en la boca.
-¿Para qué vinos se utiliza el espiral de maple?
-El Oak Infusion Spiral se utiliza para agregar sabor y aroma al vino fino y bebidas tales como whisky, ron, tequila, incluso la cerveza. En espumantes también anda perfecto.
-¿De qué zona de Canadá viene el maple de arce azucarero?
-El arce es el árbol típico de Canadá, un emblema… De hecho la hoja de la bandera canadiense es la del maple, que se da en todo su territorio.
-El maple vendría a ser como un saborizante que aporta aromas y notas dulces al vino?
-¡Más que eso! Te diría que se usa para darle cuerpo a los vinos… Y no tiene nada que ver con el roble, ya que el maple no aporta ni color ni sabor a madera, lo que sí es aportado por cualquiera de los robles, norteamericano o francés. Los robles son del género de los Quercus, y el maple es un arce, también conocido como arce azucarero. Tengo que aclarar que nosotros también tenemos OIS de roble, y que se pueden usar las dos maderas juntas.
Pero el maple tiene usos específicos muy interesantes, por ejemplo en los vinos blancos. El maple te sirve para darles a los blancos un buen final de boca, más redondez… En algunas variedades, como por ejemplo el sauvignon blanc, tenés algunos tonos amargos, y con este producto los eliminás, gracias a la sucrocidad, que te aporta sabor dulce. O cuando un vino es muy corto de boca, el aporte del maple te lo hace más largo, más saborizado, te permite que lo puedas paladear, que sea más untuoso en la boca. Volviendo al caso del sauvignon blanc, o de alguna otra variedad de uva que no té de mucha cremosidad en boca, esta madera te aportaría esa voluptuosidad que se está buscando y mucho más cuerpo. A diferencia del roble, al maple lo podés usar en todos los vinos. En los espumantes, actualmente estamos haciendo trabajos con muy buenos resultados. Por ejemplo, en Chile, estamos haciendo pruebas con espumantes y bebidas alcohólicas con el maple, para obtener productos con cero azúcar. Algunos vinos, como no tienen azúcar agregada, suelen ser difíciles de tomar, entonces con el maple le das esa entrada dulce y una sensación de cremosidad en boca. También lo usamos en cócteles con espumantes y piscos.
-Contanos cómo comenzó tu interés en estos productos, tu relación con la empresa…
-Ya hace 8 años que los trabajo. Cuando me los ofrecieron, necesitaba investigar primero si eran de buena calidad, si funcionaban… Así que hicimos investigaciones en nuestra bodega. Durante 2 años hicimos todo tipo de ensayos, desde los más comunes como son las detecciones de contaminantes TCA, TBA, anisoles y otros, hasta la búsqueda de sabor a tabla, durezas, astringencia, un montón de ensayos… Y la verdad es que comprobamos que el producto es impecable. Tengo un vino blanco que estuvo 6 años en prueba con el maple, y cada año iba mejorando y evolucionando. Ahí fue cuando me convencí de que realmente es un producto que vale la pena, y decidí tomar la representación. Y Bianchi fue el laboratorio de ensayos y pruebas.
Por suerte, las bodegas lo están recibiendo bien, por ejemplo Rutini. De hecho, tengo como socio estratégico a Mariano Di Paola (hijo), que no está full time en el tema pero sabe muchísimo. Yo sí me dedico exclusivamente a esta empresa. Y estamos muy contentos, porque hoy en día casi todos los vinos de Rutini utilizan este producto.
Además de Bianchi y Rutini, tenemos como clientes a varias de las bodegas más importantes de Argentina, que producen grandes volúmenes. Y en todas las regiones vitivinícolas… Todavía nos queda un gran mercado, sobre todo el de las bodegas chicas, al que aún no llegamos bien porque el producto se vendía directamente desde EEUU. Que no llegábamos porque este producto se vende directamente desde USA, y muchas veces las bodegas chicas no tienen poder de importación…
-Cómo han recibido los enólogos más tradicionalistas este tipo de innovación?
-Bien. A veces es difícil que la acepten rápido, pero para eso están los ensayos y asesoramientos. Yo llevo los productos para que los prueben. Por ejemplo, con el maestro Ángel Mendoza estamos trabajando desde hace tiempo, haciendo ensayos, y hasta ahora en ningún ensayo el ha dicho “mmm, esto no me gusta”. Por suerte, hasta ahora ninguna bodega nos dijo eso.
-¿En qué proporción con respecto al vino se utilizan los espirales?
-Por ejemplo, para 3.000 litros de vino puede usarse una caja de 5 sets, al 100%. Después, uno puede estirar ese volumen según lo que se busque. Por lo general, es muy difícil que una bodega trabaje los vinos con el 100% de los espirales. Porque al 100% se usan para vinos de altísima gama, porque es mucha la madera que se aporta. Por lo general, se usa de un 30 al 45% de contacto.
–¿Cómo se calculan los niveles de contacto?
Con un set de espirales, se puede hacer una infusión en 225 litros al 100%; si querés llevar esa proporción al 50%, hay que aumentar el volumen de vino a 500 litros. O podés llevarlo al 20%, todo depende del tipo de vino que deseás y al volumen de litros que utilizas. Podés dosificarlo como necesités. Y la duración del producto depende de lo que el enólogo busque. Por ejemplo, si lo hacés trabajar durante 2 meses, podés reutilizarlo hasta 4 veces, porque la madera sigue teniendo propiedades para aportar al vino.
–¿Reduce los costos la utilización de espirales de roble o maple, en comparación con el uso de barricas de roble? ¿Incide en la calidad del vino?
Lo bueno que tiene esta madera es que obtenés un vino de altísima calidad a un 10% del costo con respecto a ponerlo en barrica. Obviamente, esto te permite hacer un vino como los de alta gama de Enzo Bianchi, y disminuir considerablemente su costo de elaboración, así que en última instancia va en beneficio del consumidor. Y hoy se está buscando eso, vinos de gama media y alta con un costo menor gracias al uso de alternos de roble.
-¿Es complicado de implementar en la vinificación?
-No, es muy simple. Lo bueno que tiene este producto es que, al no flotar por su forma helicoidal, no necesitás armar una estructura dentro del tanque. A la espiral la colocás y automáticamente se hunde, porque no tiene aire en el medio. Por ende, cuando la colocás, lo ideal es dejarla colgando con una tanza en la mitad del tanque o en la mitad de la barrica. Y cuando llegas al volumen de madera que querés obtener, cuando el enólogo va probando los vinos durante el proceso (al mes y medio, a los dos meses, o a los tres meses, dependiendo del objetivo) y midiendo la cantidad de madera que quiere aportarle a ese vino, cuando llegás a ese punto se retiran las espirales tirando desde la tanza como si fueran un saquito de té, y lo pones en el tanque de al lado. El nivel de practicidad de hacer esto, sin necesitar mano de obra ni ningún tipo de estructura interna, te abarata muchísimo los costos.
Utilización de los espirales en tanques y barricas
-¿Cómo es posible que un pedacito de madera del 1% del tamaño de una barrica transmita al vino una igual cantidad de, digámoslo así, esencia? ¿Cómo es ese fenómeno físico, o químico?
-Vos tenés que pensar que en la barrica, la madera que está en contacto con el vino es sólo la de su cara interna. Y si lo medís, son unos 2 metros cuadrados de madera. Con las espirales, con todas las caras de las espirales, la superficie de contacto con el vino es más o menos la misma. Están diseñadas para dar la misma superficie de contacto que aporta una barrica. Hoy en día, la barrica se usa para segmento de vinos medios para arriba; de ahí para bajo se pueden usar alternativas diferentes, para que el consumidor las pueda pagar.
-¿Cuántos espirales se necesitan para abastecer a una bodega como Bianchi, que elabora en promedio 18 millones de litros al año?
-Más o menos unos 4 palets al año, obviamente no para usarlos al 100%, sino a un volumen menor. En las bodegas, el mayor volumen que se hace con espirales es vino joven. En Bianchi, por ejemplo, se usa con el New Age, el Bianchi lacrado y algunos varietales. En general, en una bodega grande, el volumen de vinos que realmente usan madera es bajo, como mucho el 15%. Las bodegas grandes son grandes por volumen, pero el vino de alta gama que usa barrica es muy bajo, porque pocos consumidores pagan hoy un vino superior a los $1.000. Los vinos de alta gama son mayoritariamente para el mercado externo.
-¿En qué lugares del mundo se están utilizando estos productos?
-Nosotros estamos trabajando con espirales en Francia, Chile, Estados Unidos y muy fuerte en España. Y también en bebidas alcohólicas como ron y whisky. Hace 6 meses estuve trabajando con la gente de Jack Daniels, haciendo un desarrollo con alto nivel de concentración de maple.
-¿Las maderas se fabrican a pedido, a la medida del cliente?
-Sí, claro, cuando una bodega hace un pedido, empieza la producción de las espirales, que pueden tener diferentes períodos o fechas de entregas. Por ejemplo, con distintos tostados. Por ejemplo, tenemos un producto que se llama chart, de roble americano, que es literalmente carbón. Se hace un proceso de tostado sobre el producto sin fuego, todo por conducción, con aire caliente, llegándose a una temperatura tan alta que la madera se carboniza. Ese producto te aporta mucho color en bebidas espirituosas. Y en los vinos anda muy bien porque les aporta mucho sabor a tostado, a caramelo.
Justamente, uno de los slogan de esta marca es que los productos se hacen a medida, y se producen en el momento que llega la orden de compra. No hay stock acumulado para entregar, sino que se fabrica cuando llega el pedido, y ahí se envasa en bolsas con gas inerte, para que dure dos años en perfectas condiciones. Están aprobados por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), costó mucho llegar a eso pero se logró. Y también tenemos certificaciones internacionales. Ahora estamos trabajando en espumantes, para elaborar con método champenoise, pero con la madera adentro de la botella durante todo el proceso… Y los resultados han sido muy buenos. Este método también fue aprobado por el INV y está patentado por Bianchi.
En el vino tinto se usa para darle final de boca, pero no es perceptible en el gusto; en un espumante si te das cuenta de la diferencia en el sabor.
-¿Cuál es la diferencia entre el roble canadiense y el roble francés?
-La diferencia está en el perfil que cada uno aporta a los vinos. El canadiense te da canela, chocolate, especias, pimienta. Y el francés va más hacia la vainilla, los tostados , no tanto a las especias… Son perfiles totalmente distintos.
Nosotros también trabajamos con un roble ucraniano, que te da aromas florales, te da perfiles a jazmín, a rosas… Acompaña muy bien a vinos como el pinot noir, a vinos que de por sí transmiten sensaciones florales. Lo bueno de estos productos es que los podés usar incluso en vinos de baja gama. Usándolos sólo al 5%, abaratás los costos y los podés acomplejar y terminar de redondear los taninos de los vinos de baja gama. En suma, podés hacer vinos, de alta, media o baja gam, y nosotros tenemos un producto para cada una de esas gamas.
Mi tarea, justamente, es ir a la bodega, degustar el vino, y definir el perfil al que se quiere llegar. Luego, armamos el blend. Digo blend, porque por lo general los elaboradores está acostumbrados a usar uno u otro roble, el francés, el estadounidense, el canadiense, pero algunos ya están abriendo la cabeza y animándose a hacer blends de maderas, mezclar 3 o 4 maderas para generar complejidad, para darle más amplitud al perfil aromático. O sea, hacer el blend de maderas directamente en el tanque para ya directamente pasar el vino de ahí a la botella y no tener que estar pensando en cortes. Así también se ahorran procesos y se abaratan costos.
El vino y la madera, amigos inseparables
A lo largo de la historia, diferentes tipos de maderas han sido empleadas en la fabricación de barricas para conservar y añejar el vino. Y en las últimas décadas, también se ha usado aserrín, chips y espirales de madera para aportarle sabor y color a distintos tipos de vino. Además del roble, se han empleado maderas de pino, castaño, abeto, cerezo, arce, haya, fresno, etcétera. A continuación, una lista de las principales variedades, con una síntesis de sus propiedades.
Roble americano: En el roble americano se incluyen numerosos grupos de especies: Quercus stellata, Quercus lyrata, Quercus michauxii, Quercus macrocarpa, Quercus mullen-bergi, Quercus bicolor, Quercus virginiana, pero es Quercus Alba la más representativa.
Se desarrolla principalmente en los estados norteamericanos de Indiana, Ohio, Missouri, Arkansas, Kentucky, Tenessi, Illinois e Iowa. Se exporta prácticamente a todo el mundo, sirviendo no solamente para el envejecimiento de los vinos, sino también y de forma mayoritaria para la industria del Whisky.
El roble americano es más compacto que el francés. Con él se fabrican barricas más duras, resistentes y con poros de mayor tamaño, que permiten que las propiedades de la madera sean transferidas al vino con más facilidad y rapidez, disminuyendo su astringencia y dureza.
El roble americano es más rico en vainillina y lactonas de forma que aporta más aromas a vainilla y coco que el roble francés.
Roble francés: El roble francés es más blando y posee unos poros de menor tamaño, transmitiendo sus atributos de un modo más tranquilo y armonioso, lo que confiere una mayor elegancia, suavidad y distinción al vino al mismo tiempo que conserva más su sabor original.
Además, como sus poros son huecos tiene que hendirse para la formación de las barricas, una acción con la que se desperdicia mucha madera, originando que las barricas de roble francés sean mucho más caras que las americanas. De hecho, el precio de una barrica de roble francés puede llegar a triplicar el de una barrica de roble americano, motivo por el cual su uso suele limitarse a vinos de alta gama.
Por otra parte, cada tipo de roble le otorga unas particularidades diferentes al vino. En este sentido, los vinos envejecidos en barricas de roble francés presentan un carácter más especiado, sobre todo a cedro, pimienta y clavo, mientras que el roble americano genera potentes aromas tropicales como a vainilla, coco, café o tabaco.
Arce azucarero o maple: Las espirales de arce azucarero canadiense, también llamado maple, se usa para darle cuerpo a algunos vinos. El maple tiene usos específicos novedosos, por ejemplo en los vinos blancos. El maple aporta a los blancos un buen final de boca, más redondez y lo que algunos enólogos llaman “cremosidad”. La madera de maple también otorga a sabores y colores a caramelo, según sea la proporción y la superficie de contacto con el vino con que se utilice.
Roble español: Es una madera con gran potencial enológico utilizada para la fermentación y crianza de vinos tintos. Aporta aromas a café, cacao y notas ahumadas; también notas golosas de caramelo y almendras. En cuanto a la vainillina, el compuesto que aporta aromas de vainilla a los vinos, tiene niveles intermedios al roble americano y francés.
Roble Húngaro: Al igual que en el caso anterior, es una madera muy interesante en el mundo de la enología; también se utiliza para la fermentación y crianza de vinos tintos. Su aporte sensorial es muy similar al del roble francés, pero éste conserva mejor los aromas frutales propios del vino.
Acacia: Con esta madera, pueden fabricarse dos tipos de barricas: la barrica sin tostar, que se usa para la fermentación y crianza de vinos blancos, a los cuales aporta aromas florales (flores blancas principalmente), toques especiados y resalta su frescura; y la barrica con tostado medio, usada igual que la anterior para la fermentación y crianza de vinos blancos, pero en este caso también para vinos tintos, a los que les aporta notas florales, toques a fruta y matices tostados.
Cerezo: Al igual que con la acacia, también hablamos de dos tipos: barrica sin tostar, que se usa para la fermentación y crianza de blancos y tintos, a los cuales les aporta aromas a frutos rojos, siendo predominante los toques de cereza y ciruela en tintos. Y barrica con tostado medio, que se utiliza para los mismos vinos, pero a diferencia del anterior, la intensidad de los aromas frutales aportados al vino es mucho más intensa, y además les confiere unas tonalidades tostadas muy características.
Pino: Su uso está localizado en las Islas Canarias, por ser una variedad de pino autóctona. Principalmente se emplea para fermentación y crianza de vinos tintos y menor medida en blancos y rosados. Los vinos que son criados en esta madera son denominados «vinos al tea», cuya cualidad más importante son los gustos resinosos aportados por el pino.
Castaño: Sólo se utiliza para almacenar y transportar el vino; no aporta nada. A las barricas construidas con este árbol se les aplica una capa de parafina para evitar que esta madera ceda su gran contenido tánico al vino.
Los Bianchi, pioneros que hacen historia
En su sitio web, la empresa mendocina Bodegas Bianchi publica una síntesis de su historia y misión, la que a continuación reproducimos:
“Bodegas Bianchi es hoy una marca nacida en San Rafael, Mendoza, que hoy tiene proyección global, con presencia en más de 40 países del mundo, donde representa los valores y la calidad del vino.
En 1887 nació en Italia Valentín Bianchi, dando inicio a la historia y la tradición de Bodegas Bianchi. Con sólo 23 años, en 1910 su joven audacia lo impulsó a dejar atrás la pequeña localidad de Fasano y emprender viaje a la Argentina, más precisamente a San Rafael, en la provincia de Mendoza. Hombre culto, maestro de profesión, poseedor de una impecable caligrafía inglesa que le valió el apodo de ‘el gringo de la letra bonita’ y un sólido espíritu emprendedor, don Valentín comenzó a idear su proyecto de vida en estas latitudes.
En 1928, luego de años de esfuerzo y perseverancia, logró concretar uno de sus más grandes sueños: tener un viñedo propio e inaugurar una bodega a la que llamo El Chiche, “la pequeña bodega de los grandes vinos”.
La vocación incansable de don Valentín nunca se apagó. Dispuesto a hacer los mejores vinos del país, importó cepas europeas y las adaptó a las características climáticas y orográficas de la región de San Rafael. Así, poco a poco, fue forjando una bodega familiar cuyo nombre se convertiría en un auténtico patrimonio de la Argentina: Bodegas Bianchi.
El legado de don Valentín continuó con su hijo, don Enzo Bianchi, quien supo codificar aquel primer pensamiento de su padre y asentó otro de los grandes pilares de la bodega: la búsqueda constante de innovación y de la más alta calidad en sus vinos. Intrépido y rupturista, fue el creador de tintos y blancos vanguardistas que marcaron tendencia en el estilo de los nuevos ejemplares argentinos. De su conocimiento y su intuición nacieron Don Valentín Lacrado y Bianchi Particular, entre otras etiquetas emblemáticas de la vitivinicultura nacional.
Asimismo, fue don Enzo quien tuvo la visión de trabajar en familia junto con sus hijos y primos, enseñándoles el camino para continuar juntos con el negocio heredado. Su espíritu audaz y su generosa entrega volvieron a ponerse de manifiesto cuando, a sus 70 años, recorrió California y Europa acompañado por sus hijos para ver “cómo hacen vino los que saben”. Su tierra natal, trasladó esa arquitectura a Mendoza para fundar en 1995 su revolucionaria champañera, que en poco tiempo convirtió a San Rafael en un polo enoturístico. Actualmente esta innovadora bodega es visitada por más de 85 mil turistas al año.
Los tres hijos de don Enzo -Valentín, Raúl y Sylvia- continuaron el legado de su padre y su abuelo elaborando varietales de alta calidad que han sido reconocidos y premiados internacionalmente. En la actualidad, con 90 años de historia tejidos por cuatro generaciones, la familia Bianchi mantiene intactos los valores de sus antepasados. Sus vinos respetan la herencia de don Valentín y resaltan las bondades de los terruños de San Rafael y el Valle de Uco.”
