El pasado lunes 14/12, en la Bodega Bonfanti de Luján de Cuyo, Mendoza, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Estación Mendoza (INTA EEA) puso a consideración de expertos catadores 11 vinos elaborados en su bodega experimental con variedades criollas de distintas zonas del país implantadas en la finca de la institución. Esos vinos únicos, no comerciales, son el resultado de casi una década de estudios realizados por el INTA EEA sobre caracterización genética, agronómica y enológica de variedades criollas. A la par, en el mismo encuentro, 19 enólogos de bodegas locales pusieron a consideración de los especialistas sus vinos creados también a partir de cepas criollas.
En el mundo existen más de 5.000 variedades de vid diferentes. Entre ellas, sólo un grupo reducido son cultivadas comercialmente tanto para la elaboración de vino como para consumo en fresco. Esto ha dado origen al abandono de muchas variedades autóctonas por ser consideradas de menor calidad enológica.
La Estación Experimental del INTA en Mendoza cuenta con la segunda colección de vid más grande de América del Sur. Allí se conservan cerca de 700 variedades que fueron recolectadas y son conservadas desde su creación. Hay variedades principalmente de vinificación, pero también otras con cualidades para el consumo en fresco o para pasa. Si bien, la mayoría fueron traídas de Europa, la colección del INTA también alberga variedades de vid criollas que fueron localizadas en distintas regiones dedicadas al cultivo de la vid en la Argentina, desde Jujuy a Río Negro.
Desde hace 8 años, el equipo de Recursos Genéticos Vitícolas del INTA EEA Mendoza investiga las características enológicas y agronómicas de las variedades autóctonas.
Además de identificarlas en forma precisa, los científicos del INTA pudieron conocer su genealogía, es decir, de dónde vienen. Para estudiarlas de cerca y conservar este germoplasma, implantaron en el campo experimental del INTA Mendoza una colección con 54 variedades criollas, algunas promisorias para elaborar vinos de alta calidad. Se trabajaron con marcadores moleculares, una herramienta de análisis que estudia partes especificas del ADN y que está validada por la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) y por estudios nacionales e internacionales.
El resultado de estos estudios y ensayos permitirá diversificar la oferta varietal y agregar valor mediante la venta diferenciada. Además, existe un interés creciente por parte de los actores de la industria en elaborar vinos de alta o media gama con uvas que permitan elaborar productos únicos del territorio, con alta tipicidad y que puedan diferenciarse en los mercados. Una opción para elaborar productos con alta identidad regional es utilizar variedades criollas poco difundidas en el medio y con alto potencial enológico.
Encuentro de vinos y variedades criollas
Para poner en escena sus investigaciones y los vinos únicos que sus enólogos elaboran a partir de ellas, desde hace 3 años el INTA organiza el Encuentro de Vinos y Variedades Criollas con la finalidad de:
- Valorizar y discutir sobre el potencial enológico de las variedades criollas con los actores de la industria vitivinícola.
- Difundir los resultados y avances en la identificación genética de variedades criollas de vid, sus características agronómicas y distintos ensayos enológicos.
- Reunir actores interesados para llevar adelante acciones en conjunto.
Este año, el encuentro se realizó en la Bodega Bonfanti, el lunes 14/12. Las muestras que se eligieron fueron las elaboradas en la temporada 2020, en la planta piloto de vinos que posee la Estación Experimental Agropecuaria del INTA Mendoza. En esta oportunidad, se probaron las vinificaciones que sólo tienen un trabajo básico y protocolar, donde se puede apreciar el potencial de la variedad. No se incluyeron los ensayos con variantes tecnológicas porque el evento se completaba con vinos comerciales.
La vinificación protocolar se realiza con una mínima intervención, sin corrección de acidez, con agregado de anhidrido sulfuroso en dosis normales. En la elaboración de vinos blancos, se prensan los racimos enteros en una prensa a tornillo, se desborra de manera estática con frío, para luego fermentar con una levadura neutra a una temperatura entre 15-18°C. En el caso de los vinos tintos, se realiza una maceración de 12 días a 24°C y luego se realiza la fermentación maloláctica.
El INTA también comenzó este año a realizar otros ensayos relacionados, como por ejemplo la elaboración de vinos espumantes de variedades criollas (en colaboración con los enólogos Constanza Gaitieri y Fernando Zamora); fermentaciones con levaduras no sacharomyces; tecnología de microondas para facilitar la extracción de compuestos polifenólicos de la uva destinada a jugos y vinos; y el más reciente, en colaboración con Alessandro Conti, destilados de vinos aromáticos y no aromáticos de variedades criollas.
El equipo multidisciplinario del INTA que realiza estas investigaciones y vinificaciónes está formado por: Jorge Prieto, Gustavo Aliquó, Martín Fanzone, Rocío Torres, Elena Palazo, Simón Tornello, Federico Di Biasi, Esteban Bolcato y Santiago Sari.
Las muestras del INTA que se degustaron
Las 19 bodegas que presentaron sus vinos comerciales elaborados con criollas:
Las criollas prometen
Las variedades criollas son autóctonas porque se originaron en América del Sur, como resultado del cruce natural que se dio entre las plantas de vid traídas por los españoles. Esos cruzamientos naturales originaron una semilla genéticamente distinta, es decir, generaron nuevos genotipos.
Hoy, gracias a esta investigación minuciosa, se sabe que el proceso de formación de las variedades criollas fue más complejo y diverso de lo que se pensaba. Y, si bien algunas se perdieron con los años, se sabe que el árbol genealógico de la mayoría comienza con Moscatel de Alejandría -de origen griego, traída a América por los jesuitas- y la española Listán Prieto -traída por los colonizadores españoles y denominada comúnmente Criolla chica.
Sin embargo, los investigadores del INTA identificaron otras variedades que también actuaron como progenitores y originaron nuevas plantas tales como el moscatel de grano pequeño y el malbec. Este último es el progenitor de dos variedades criollas, lo que muestra que el proceso de hibridación continuó hasta después de la llegada de las variedades francesas, a mediados del siglo XIX.
Además de la identificación y verificación de cada uno de los cultivares analizados, el equipo de investigadores del INTA evaluó las características vitícolas -peso de poda, rendimiento, evolución de la madurez, peso de baya, composición química de la uva- y enológicas -composición química y análisis sensorial de los vinos- mediante la elaboración de vinos a escala piloto.
Por la composición polifenólica, perfil aromático y acidez, los especialistas del INTA comprobaron, por medio del análisis sensorial, que hay muchas de ellas con potencial enológico promisorio, que se sumarían al torrontés riojano.
En busca de la diversidad perdida
Si bien es muy probable que en viñedos y parrales antiguos aún existan variedades desconocidas, también es posible que muchas autóctonas se hayan perdido luego de la implantación de plantas europeas.
El equipo de la EEA INTA Mendoza continúa recorriendo viñedos antiguos para rescatar más genotipos únicos. “Para nosotros, la erosión genética que provocó la reconversión de los viñedos implica una pérdida irreparable del patrimonio y diversidad del encepado argentino. Protegemos aquellas plantas que, por sus características, pueden ser importantes en el futuro por su resistencia a sequía, salinidad, enfermedades o porque puedan tener alta calidad enológica”, analizó Jorge Prieto.
Protegemos aquellas plantas que, por sus características, pueden ser importantes en el futuro por su resistencia a sequías, salinidad, enfermedades o porque puedan tener alta calidad enológica».
Jorge Prieto, ingeniero agrónomo del INTA
En el Instituto Nacional para la Investigación Agronómica (INRA) de Francia se encuentra la colección de variedades de vid más grande del mundo. Allí, conservan más de 7.800 accesiones, que son materiales vegetales de vid recolectados de distintos lugares. “Este trabajo de caracterización genética fue confirmado y validado gracias a la articulación que logramos con investigadores del INRA”, afirmó Prieto.
Los primeros resultados de este estudio fueron publicados en 2018 en la Revista Australiana de Investigación en Uva y Vino (Australian Journal of Grape and Wine Research), la edición científica de mayor impacto a escala internacional en temas de viticultura y enología.
Premio a la calidad
En línea con la idea de poner en valor el alto potencial enológico de las variedades criollas, los investigadores avanzaron en la vinificación de los ejemplares más promisorios y se presentaron en Vinandino 2018, el primer concurso del Hemisferio Sur creado por el Instituto Nacional de Vitivinicultura.
Gracias a la calidad de los productos presentados, dos vinos elaborados por los enólogos Santiago Sari y Dolores Pérez en la planta piloto del INTA Mendoza recibieron los máximos galardones: el oro fue para un vino elaborado con la variedad Moscatel rosado y la plata para un blend de variedades criollas -Moscatel Amarillo y Moscatel Blanco. “Ambos premios demuestran que es posible elaborar vinos de alta calidad enológica con
variedades criollas”, destacó Prieto.
Vinandino es un concurso que se realiza bajo el marco del reglamento internacional de concursos de la Organización Internacional de la Vid y el Vino. Allí, expertos del mundo evalúan los perfiles y virtudes de diferentes productos vitivinícolas.
Fuentes: INTA y Universidad Juan Agustín Maza
Fotografías y edición de imágenes: Rocco Straniero Nolly
