El maestro de los enólogos mendocinos y también productor en su terruño de Bodega Domain St. Diego -pleno corazón de Lunlunta, Maipú-, comparte con Enolife esta conferencia que brindó ante expertos del mundo durante el VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos en octubre de 2018 en Córdoba, Argentina. El rescate de nuestra bebida nacional como alimento del cuerpo y del espíritu cobra más relieve en estos días de cuarentena cuando, increíblemente, unos 40 municipios del país han prohibido la venta de vino argumentando que «favorece las reuniones sociales».
El vino, bajo control médico y con un consumo sobrio y habitual, es un excelente alimento funcional. La uva y sus derivados representan una notable alternativa nutricional para la vida moderna en las grandes urbes y en el campo. Desde la antigüedad se conocen sus beneficios, pero la medicina y la nutrición contemporáneas demuestran día a día sus beneficios saludables.
En este escrito trataremos de mostrar las cualidades del vino, el producto más industrial a partir de la uva. Su composición armónica de nutracéuticos lo diferencian del resto de las bebidas alcohólicas. Además, el consumo moderado de vino en la comida es un sano estilo de vida mediterráneo que mejora la calidad de vida.
El vino acompaña la historia del hombre
En el final del siglo XX, la medicina demostró científicamente las virtudes terapéuticas del vino bebido con moderación e inteligencia. Pero estas acciones de su consumo moderado ya eran conocidas en pueblos antiguos durante de los 7.000 años que el vino lleva acompañando la historia del hombre. Mucho antes de ser una bebida placentera para los sentidos, el vino fue un remedio, un antiséptico, un euforizante para la guerra y un alimento de los campesinos y los ejércitos.
La Biblia acredita en más de 300 citas sobre vid y vino, que «bonun vinum laetificat cor honimun» (El buen vino gratifica el corazón del hombre).
Por su notable constitución en compuestos polifenólicos (taninos, antocianos, fitoalexinas, flavonoides y estilbenos), el vino es un alimento funcional antioxidante. Esta actividad saludable es mayor en vinos tintos de alta gama, criados en barricas de roble. Una copa de vino bebida con las comidas posee 5 veces más poder antioxidante que un vaso de jugo de naranja. Así, secuestra radicales libres del oxígeno y del nitrógeno, evitando la agregación plaquetaria de colesterol en el sistema circulatorio y lesiones celulares.
Los polifenoles son antioxidantes orgánicos que impiden la oxidación del colesterol y su acumulación en las paredes arteriales. Aumentan además el transporte hacia el intestino.
Los polifenoles ayudan a prevenir los accidentes cardio y cerebrovasculares. El famoso médico cardiocirujano René Favaloro recomendaba dos vasos de vino tinto al día para prevenir y superar cardiopatías.
La actual investigación médica de países desarrollados asegura que de una a dos copas por comida alargan la vida, o por lo menos la hacen más sana y feliz. La tragedia del alcoholismo no se esconde en las primeras copas de una buena alimentación.
Este consumo moderado previene el envejecimiento prematuro de células de la memoria (mal de Alzheimer). La increíble memoria de nuestros abuelos permitió narrar la historia de los pueblos y sus ilustres habitantes durante la primera mitad del siglo XX, sin computadoras, CDs o pendrives . El vino y un poco de agua eran las únicas bebidas de su mesa.
Un importante contenido de resveratrol, descubierto recientemente en los vinos tintos, de regiones áridas y soleadas, de intensa maceración, presenta una propiedad preventiva sobre la formación de células tumorales, generadoras de cáncer de esófago, estómago, colon y próstata. En las mujeres previene el cáncer de mamas.
«El resveratrol tiene 4 acciones fundamentales en el cuerpo humano: cardio-protector, neuro-protector, previene la formación de angiogénesis y tiene una función anti-edad.»
Raúl Francisco Pastor, médico consultor de la Comisión de la Salud de la OIV.
Recientes desarrollos semi-industriales han obtenido un extracto de uva aprovechando las fibras y compuestos polifenólicos de los hollejos. Un polvo fibroso de malbec se utiliza en la preparación de hamburguesas y harinas libres de gluten.
Propiedades tonificantes y energizantes
Los vinos blancos, con prolongada crianza sobre las lías de levaduras (crianza sur lie), como los espumosos clásicos y los solemnes chardonnay criados en barricas, poseen una armónica composición de aminoácidos esenciales que tonifican el torrente circulatorio, aún mejor que la leche de vaca. De allí el antiguo adagio «El buen vino es leche de los ancianos«.
Esta bebida ácida natural, compuesta por ácidos orgánicos parcialmente salificados (tartárico, málico, láctico, succínico, acético), posee notables propiedades anticetógenas, para eliminar los ácidos úricos de la sangre proveniente de la digestión y asimilación incompleta de las carnes. De aquí el matrimonio perfecto del vino con la comida; y mucho más notable el vino rojo, de cuerpo, estructura y tanino, para las carnes rojas.
Como fuente de energía, vigor y emociones, los intrépidos esquiadores, de sky extremo, saben disfrutar una taza de vino tinto caliente con canela y azúcar antes de enfrentar una pista negra. También los campesinos de las viñas, en sus labores duras de poda y labranza con animales, refuerzan su energía con el clásico desayuno a las 11 de la mañana de huevos fritos, tocino, pan casero y buen vino tinto de uvas muy maduras.
Es importante, además, conocer las virtudes saludables que posee la uva. Es un alimento integral, «una pastilla natural antioxidante» que deberíamos consumir con mayor frecuencia, masticando e ingiriendo todo: el grano, la piel, la pulpa y la semilla, para el máximo aprovechamiento de sus componentes benéficos a la salud. Entre 150 y 200 gramos de uva diarios aseguran un aporte antioxidante que nos protege de los embates del estrés y los desórdenes alimentarios de la vida actual.
El jugo de uva integral y balanceado representa una bebida saludable que muchos países incorporan en la base de su alimentación. El jugo de uva, especialmente tinto, mejora los procesos cognitivos -depura la sangre-, previene infecciones urinarias y es muy recomendado en dietas «para adelgazar”. Pocas bebidas como el jugo de uvas son tan ricas en antioxidantes, minerales, ácidos orgánicos y vitaminas.
Pasas de uva, compañeras de deportistas
Las pasas de uva y el vino fueron el secreto de los pueblos latinos para largas travesías en el mar y la colonización de América. El principio vitamínico P de los taninos evitaba el escorbuto y las hemorragias dentales.
Para un excitante turismo aventura que ofrece Mendoza, los deportistas de esquí extremo, escalada, mountain bike, enduro, maratonistas y travesías en 4×4, no deberían olvidar una buena ración de pasas de uva. Es un alimento ideal en la supervivencia .
Recientemente, ha sido recomendada una ración de pasas de uva para los oficinistas y usuarios de computadoreas en reemplazo del homicida cigarrillo. La fibra, los flavonoides y el resveratrol previenen el cáncer de colon, una enfermedad profesional llegada con el estrés urbano.
El poder antiséptico del vino, en su relación molecular del alcohol, ácidos naturales y polifenoles activos permiten controlar infecciones de bacterias como la salmonella y el clostridium-cólera de los alimentos dudosos y algunos virus de la gripe.
Por ello siempre será conveniente combinar con placer, una copa de champaña Brut, Brut Nature o Brut Zero con un plato de ostras o almejas vivas.
También, con embutidos caseros o quesos maduros, los solemnes varietales tintos de crianza: cabernet sauvignon, merlot, syrah y malbec, permitirán una ceremonia gourmet saludable.
En banquetes de muchos comensales, en tiempos estivales, no hay que privarse de unas buenas copas de un rico vino tinto con cuerpo y taninos firmes. Su acción bactericida y antihistamínica favorece una mejor digestión y acompaña una cordial velada.
Los abuelos inmigrantes de principios del siglo XX mojaban con vino el chupete de sus nietos para desinfectarlo del cólera, y la mezcla de vino con agua también resultaba una solución para hacerla potable.
Hoy, «un vinito honesto con hielo y soda» es un refrigerante más saludable que las bebidas refrescantes con importante contenido de ácido fosfórico.
En esta apretada síntesis, se resume que el vino es la bebida ideal de la dieta y estilo de vida mediterráneo. Su ceremonia previa de servicio y su copa apropiada abren el espíritu y los sentidos, activa la saliva y los jugos gástricos para una digestión efectiva de los alimentos cotidianos. Lleva la cordialidad, la templanza y la conversación a la mesa.
No debemos privarnos de este sano placer gourmet.
Para no olvidar:
- La vida es demasiado corta para beber vinos mediocres».
- «Nunca beber solo ni a solas».
- «El exceso de vino acorta la vida pero un día sin vino es eterno«.
- “Una comida sin vino es como un día sin sol”.
Al momento del brindis, desear salud con el vino renueva la ancestral costumbre de esta bebida natural, sana y curativa. Era el remedio secreto de reyes, príncipes, emperadores, zares, obispos y monjes en la Europa Medieval, para una mejor digestión de los manjares de la época.
Habitualidad, moderación y consumo inteligente de vinos son la clave de una vida sana y alegre de los pueblos fuertes del mediterráneo. “Vivir con pasión, pero beber con inteligencia”, es la clave.
Los vinos sin alcohol y su lenta penetración en los mercados
Modernas tecnologías, ósmosis inversa y destilación al vacío en conos rotatorios están permitiendo la comercialización de vinos sin alcohol , aportando soluciones a las intensas campañas anti-alcohol en el mundo y en el país.
La industria del vino ha sabido escuchar a la comunidad médica y sus reclamos sobre el efecto nocivo del alcohol en personas con diabetes, hipertensión y patologías hepáticas.
Además, los vinos desalcoholizados colaboran en reducir el riesgo de accidentes viales por conductores con exceso de alcohol en sangre. Y posibilitan el consumo a mujeres embarazadas y en países musulmanes.
Permiten la ingesta y la introducción de la cultura vínica en las comidas ligeras de los jóvenes y son compatibles con la vida light de “bajas calorías”.
La demanda del vino sin alcohol es aún bastante limitada por falta de comunicación del producto. Pero su consumo aumentará por motivos de salud, por prescripción médica o por motivos dietéticos.
Al aceptar que un vaso de vino al día ayuda al sistema cardiocirculatorio, que el contenido en polifenoles combate el envejecimiento y que el contenido de taninos produce mayor cantidad de colesterol bueno o HDL, el vino desalcoholizado conserva todos los elementos fenólicos que garantizan estos beneficios. Con la ventaja añadida que evita los efectos negativos del exceso de alcohol.
Así, la industria del vino dispone de una herramienta muy eficaz para lograr sociedades libres de alcohol.
Las 10 propiedades beneficiosas para la salud probadas científicamente
Antes de resumir una conclusión, nos permitimos incluir este recuadro publicado originalmente en la prestigiosa revista española www.vinetur.com, que puntualiza los cualidades positivas del vino.
A lo largo de los últimos años, numerosos estudios científicos han probado los beneficios de consumir regularmente cierto tipo de alimentos, capaces de hacernos adelgazar, ayudar al corazón a mantenerse sano o reducir el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer. Sin embargo, muy pocos alimentos acumulan tantas cualidades positivas como el vino.
Aliado contra la grasa: El consumo de vino tinto activa la función de un gen que impide la formación de nuevas células de grasa y ayuda a movilizar las existentes, según un estudio realizado en el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT). Aunque contiene 7 calorías por gramo, en dosis moderadas contribuye a reducir la obesidad y el sobrepeso al envejecer.
Combate las bacterias bucales: Investigadores italianos han confirmado que la costumbre de tratar las infecciones de las encías con vino tiene un fundamento científico. Al parecer, algunos compuestos presentes en esta bebida frenan el crecimiento bucal de los estreptococos y bacterias vinculadas a las caries, además del de otros asociados a la gingivitis y dolores de garganta.
Mejora de la función cognitiva: Alrededor de 70 estudios demuestran que el consumo moderado de vino mejora el funcionamiento del cerebro y, en pequeñas cantidades, previene la demencia. Los científicos creen que se debe a que la elevada presencia de antioxidantes en su composición reduce la inflamación, impiden que las arterias se endurezcan e inhiben la coagulación, lo que mejoraría el riego sanguíneo.
Complemento placentero: Al degustarlo con moderación se liberan endorfinas en dos áreas del cerebro, aumentando la sensación de placer, de acuerdo con un estudio realizado en la Universidad de California. Además, si la luz ambiental es roja o azul el placer y el sabor del vino son mucho más intensos que cuando ésta posee tonalidades verdes o blancas.
Ejercicio embotellado: Una investigación publicada en The Faseb Journal, sugiere que el resveratrol de la uva disminuye las consecuencias negativas de la vida sedentaria.
Limpiador de paladar: Tomado durante la comida, el vino ayuda a percibir mejor los sabores que cuando ésta se acompaña con agua. Esto se debe a sus propiedades astringentes, que evitan la excesiva sensación de grasa causada por alimentos como las carnes rojas y permiten degustar mejor la comida.
Reduce riesgo de cáncer: El vino tinto ayuda a reducir el riesgo de cáncer de pulmón en hombres, sobre todo si son fumadores. Además, bloquea el crecimiento de las células responsables del cáncer de mama. Estas propiedades podrían deberse a que uno de sus componentes, el resveratrol, que frena los efectos del estrógeno, la hormona femenina por excelencia.
Aliado del corazón: Una copa al día en el caso de las mujeres o dos en el de los hombres, contribuyen a aumentar los niveles de colesterol bueno en la sangre y previenen las complicaciones cardiovasculares.
Cuida la próstata: Un estudio asegura que consumir 7 vasos de vino tinto semanales después de cumplir los 40 años de edad, reduce en más de la mitad los diagnósticos de cáncer de próstata.
Hábitos saludables: Un estudio publicado en el British Medical Journal revela que los aficionados a la degustación del vino suelen comprar alimentos más sanos y tener una dieta más equilibrada que los consumidores habituales de cerveza. Según este informe, los enófilos consumen más aceitunas, frutas, verduras, quesos bajos en grasa, leche y carnes saludables.
Conclusión
Aunque el vino no representa un alimento básico de nuestra dieta, los nuevos argumentos sobre su carácter nutracéutico o funcional le abren un camino.
Estas cualidades inducen a potenciar el hábito de su consumo moderado y sostenido.
Es una postura defendida , respetada y auspiciada por numerosos comités de expertos en bioquímica, nutrición y salud de prestigiosas instituciones y organizaciones internacionales.
Licenciado en Enología Ángel Antonio Mendoza
