Durante la feria internacional de maquinarias e insumos para la enología, la Simei, realizada en Milán, Italia, del 15 al 18/11/22, Enolife -media partner de la organización- entrevistó al francés Dominique Tourneix, director de Diam Bouchage, empresa fabricante de tapones tecnológicos de corcho representada en Mendoza por el Grupo Altasur.
Desde que Tourneix asumió su cargo en 2003 se propuso desarrollar un producto innovador, manteniendo al alcornoque como la materia prima del corcho pero resolviendo los problemas de las desviaciones sensoriales. En la actualidad, su compañía produce 2.600 millones de tapones anuales, que vende en 80 países.
Dominique Tourneix nació en Borgoña, Francia, pero vivió en Italia desde su tercer mes de vida hasta terminar sus estudios secundarios. Volvió a su país natal para cursar sus estudios universitarios en L’Institut Agro Montpellier, donde se recibió de ingeniero agrónomo. Desde el año 2003 es director general del Grupo Oeno, propietario de las empresas Diam Bouchage, Seguin-Moreau, Vivelys y Boisé France.
Durante la Simei 2022, el Salón Internacional de Maquinaria Enológica, Diam montó su stand en el pabellón 3, y Enolife, media partner de la expo, tuvo la oportunidad de entrevistar a Tourneix, de la mano de Aurelio «Lilo» Sesto, director de Grupo Altasur, la empresa mendocina representante de Diam en Sudamérica.
– Enolife: ¿Cuándo y cómo nace Diam?
– Dominique Tourneix: Diam nació por accidente… La empresa existía desde el año 1936 con otro nombre, pero al final de los años ’90 sus productos tenían muchos problemas de calidad, como sabor a corcho, demasiada oxigenación en el vino, mala calidad mecánica de los tapones… Y además la empresa había acumulado una deuda muy alta… Así que sus dueños se asociaron con una empresa de barricas, y ahí nació «Oeno»… Cambiaron los directivos y yo llegué en 2003. Era un momento muy complicado para el sector de los tapones de corcho, y decidimos que la única manera de salir de las dificultades era pensando en un tapón para cerrar el vino completamente diferente, pero siempre con la misma materia prima.
No podíamos separarnos del corcho: es un material asociado al vino desde hace más de 5.000 años y muy valorado por los consumidores, entonces había que buscar las mejores prestaciones del corcho pero evitando todos sus inconvenientes.
– ¿Cuáles son esos «inconvenientes»?
– Lo que hay que saber es que para cerrar una botella de vino el tapón debe cumplir tres objetivos: primero, que el vino no salga de la botella, obvio pero importante, para lo cual se necesita elasticidad y memoria mecánica, condiciones que el corcho debe tener durante el tiempo de vida del vino en la botella, que pueden ser 6 meses como 60 años… Entonces primero había que pensar eso.
El segundo punto es que se necesita una materia prima limpia que no deje migraciones de moléculas dentro del vino que altere sus propiedades organolépticas; de hecho, por ley, un packaging no puede influenciar el sabor del producto que lleva adentro ni puede contaminar el alimento, y el corcho definitivamente cambiaba el sabor del vino y dejaba migrar moléculas peligrosas. Es que en una plancha de corcho también hay madera y contaminantes de todo tipo, tierra, insectos, arcilla, etcétera.
Y el tercer tema era el pasaje de oxígeno por el tapón: sabemos que un vino, sobre todo el vino tiento, durante el tiempo que esté en botella necesita consumir un poco de oxígeno porque necesita evolucionar y desarrollar su complejidad sensorial, pero también sabemos que si añadimos demasiado oxígeno matamos el vino, y eso pasaba con el corcho.
– ¿Cómo lo resolvieron?
– Fue un proceso de investigación y desarrollo muy interesante que tardó 5 años, y que luego durante 15 años se fue optimizando con nuevas recetas; está patentado como Diamant®.
Primero decidimos que lo mejor era moler todo el corcho y luego hacer un retirado simétrico y granulométrico. De este modo, se podían separar los componentes buenos de los malos, es decir que pudimos rescatar la suberina, que es altamente elástica y además es durable en el tiempo, y descartar la lignina, que no tiene esas propiedades. Esto se hace con un molino, como se hace con la harina.
Para esto hemos pensado en la utilización de dióxido de carbono (CO2), porque es un gas que no es peligroso, es idóneo para el consumo, hay mucha existencia y no tiene muchas propiedades inconvenientes a nivel químico. Lo comprimimos a presiones de más de 73 bares y con una temperatura bastante suave, pero de más de 37°C; de este modo el CO2 adquiere propiedades de solvente interesantes para extraer o solubilizar moléculas. Es el mismo proceso que se utiliza por ejemplo para quitar la cafeína del café.
De esta manera logramos extraer muchas moléculas, algunas de ellas que podían influenciar o desviar las características sensoriales del vino, y rescatamos lo más importante que era la suberina, y nos olvidamos del TCA (tricloroanisol), la enfermedad del corcho que le da gusto y olor a moho o a cartón mojado y de la que aún se habla mucho en el mercado.
Después, con el granulado había que reconstruir el tapón… Teníamos que unirlo y para eso decidimos utilizar polímeros de origen vegetal, y empezamos a hacer recetas, evaluando el tamaño del granulado, la densidad completa del tapón, la cantidad de polímeros a utilizar para lograr una estructura que deje pasar el oxígeno necesario para cada vino, sea mucho, menos, o muy poco, para lo cual hicimos una gama con diferentes niveles de permeabilidad.
Una vez terminado este proceso, buscamos resolver la gestión del retorno elástico, la fuerza que hace contra el interior del cuello de la botella, para lo cual las piezas se mezclan con una cola y se moldean a presión, buscando garantizar las propiedades mecánicas del corcho por un número mínimo de años.
Otra cosa muy importante es que todo este proceso permite además replicar las características físicas, las propiedades mecánicas y las prestaciones técnicas de forma idéntica para cada tipo de tapón, garantizando la homogeneidad necesaria para la cadena de embotellado.
– Y en la actualidad, ¿dónde está puesto el foco?
– En la microoxigenación, que es fundamental. Buscamos tapones que tengan mayor o menor ingreso de oxígeno según los requerimientos de cada vino. Eso es clave en el desarrollo, en la base y en el crecimiento de la gama de los productos Diam.
Por eso hablamos de acto enológico, porque buscamos que los enólogos puedan elegir tapones según la evolución que busquen del vino en botella, su envejecimiento, decidiendo qué aporte de oxígeno quieren… Por ejemplo, con un Diam 30 podemos garantizar 30 años en botella sin que cambie nada, y por otro lado se puede elegir el tipo de permeabilidad alto, medio y bajo para ese mismo tapón.
En un futuro, para un mismo vino, los enólogos van a exigir diferentes tapones según las preferencias de los consumidores de cada mercado. No es igual el paladar de un inglés que el de un italiano, varía según su historia, su cultura, sus costumbres. Va a pasar que el mismo vino tendrá un tapón Diam 10 (por ejemplo) con un perfil cerrado para un tipo de consumidor y un Diam 5 con un perfil más abierto para otro.
Una vez recibimos a los directivos de una bodega muy grande de Burdeos… El dueño vino con su hijo y su enólogo y hablamos de la gama… Ellos utilizaban Diam pero querían saber un poco más sobre la permeabilidad… Al final fuimos a nuestra bodega, buscamos botellas e hicimos cata a ciegas con el mismo vino pero con tapones Diam con diferentes perfiles y fue impresionante la diferencia. Los 3 vinos fueron diferentes, los 3 eran vinos limpios, sin desviaciones, sin problemas de oxidación o de reducción, pero tenían un perfil diferente.
Las barricas Seguin-Moreau, otro producto del Grupo Oeno
– Contanos sobre la marca de barricas Seguin-Moreau…
– Es una marca muy antigua, de mediados del siglo XIX. El primer desarrollo fue en Cognac y en los vinos de Burdeos, con madera de origen controlado sobre todo de forestaciones francesas, de roble francés.
Después, desarrollamos barricas de roble americano con una planta en Napa Valley, California, EEUU… Y hace casi 10 años empezamos a introducir una nueva manera de seleccionar la madera, y eso permitió desarrollar la gama «Icone».
– ¿De qué se trata es nuevo desarrollo?
En lugar de sólo garantizar el origen regional de la madera o de la foresta, analizamos las duelas para saber la composición de la madera, y a partir de ahí hacemos una gama con perfiles sensoriales muy específicos durante el tostado, gracias a análisis cromatográficos que permiten determinar las cantidades de algunas moléculas que se van a transformar durante el calor.
Es un proceso que, al tener una composición determinada, permite crear barricas de forma repetitiva, permitiendo tener una barrica exactamente igual al año siguiente… Deja de ser un imprevisto y pasa a ser una constante. Hemos reducido mucho las desviaciones estándar con esta gama.
También tenemos otro tipo de gama con otro tipo de moléculas y una gama tradicional, pero la interesante es la «Icone», porque es una forma diferente de gestionar la madera.
Producción y mercados
– ¿Qué niveles de producción tienen?
– Producimos 80.000 barricas y 2.600 millones de tapones al año, de los cuales el 75% es para vinos tranquilos, el 20% para espumantes y un 5% para espirituosas. Y en Francia tenemos una cuota de mercado muy alta del Champagne, casi un 35%.
– ¿A qué mercados les venden?
– Vendemos a 80 países, y dividimos el mercado en 5 regiones importantes: Francia, España, Italia, EEUU y América del Sur. En términos de crecimiento, en 20 años no puedo decir que haya una zona que crezca más que la otra… Hay años en que puede estar mejor una u otra, dependiendo de la cosecha: si el año es bueno, vendemos más barricas y más tapones.
La preocupación por la sustentabilidad
– ¿Qué planes tienen para el futuro?
El desafío de esta empresa en el futuro es la materia prima. Para las barricas, la madera de roble de Francia, de otros lugares de Europa y de EEUU, porque con el cambio climático hay presiones. En Francia, por ejemplo, donde hay mayor producción de barricas, la reserva de árboles de muy alta calidad disminuye porque hay que esperar casi 200 años antes de cortarlos y producir barricas con ellos, aunque es un país que ha gestionado bastante bien su forestación; es un desafío hoy, un tema importante.
Con el corcho pasa lo mismo. El corcho de calidad para un tapón se busca sólo en Europa, en el Mediterráneo Sur, en Portugal, España, Italia, Marruecos, Argelia y un poco en Francia, en Cerdeña;, el problema es que vemos enfermedades en los árboles, problemas cada vez más importantes, el clima es cada vez más seco, con pocas lluvias, y vemos que la producción baja cada año. Entonces, mi opinión es que, a mediano plazo, el corcho se va a utilizar sólo para los vinos de alta calidad, porque el precio va a subir mucho y no habrá suficiente corcho para todos.
– ¿Cómo lo van a reemplazar?
– Primero tenemos que plantar árboles, buscar soluciones para que crezcan mas rápido, como irrigación u otros recursos; e ir más al Norte, donde hay un poco más de humedad.
Por otro lado, vemos que en muchos países donde el consumo de vino es alto la gente se cuida más y busca vinos de mayor calidad y en volúmenes inferiores. No creo que dentro de 20 años la producción de vino a nivel mundial suba, la tendencia indica que va a bajar pero habrá más vinos de alta gama, de consumo ocasional. Por ejemplo, en Francia, en 100 años hemos pasado de 80 litros por persona, niños incluidos, a menos de 30, pero si vemos lo que bebemos hoy, es totalmente diferente a lo que bebían nuestros padres, que tomaban vino todos los días pero de menor calidad.
