Hasta ahora, se conocía que los compuestos polifenólicos denominados lignanos que suelen encontrarse en diferentes tipos de vinos provienen de la madera de roble de las barricas de añejamiento. Pero una investigación de la bioquímica checa Kateřina Dadáková junto a su equipo permitió identificar otros lignanos, así como su procedencia. Como se trata de metabolitos benéficos para la salud humana, estos investigadores sugieren a los enólogos la posibilidad de incorporarlos al vino mediante distintos procedimientos enológicos. A continuación reproducimos esta interesante nota de divulgación científica, publicada originalmente en la revista internacional Plant Foods for Human Nutrition.
Para las plantas, la interacción con su entorno es particularmente importante por dos razones. Primero, las plantas no pueden moverse y escapar de las condiciones adversas y segundo, necesitan tener una gran superficie para captar la mayor cantidad de luz y nutrientes posible y por lo tanto, el contacto de la planta con el medio ambiente es intenso. Para hacer frente a este desafío, las plantas sintetizan una enorme cantidad de metabolitos especializados diferentes, que les ayudan a resistir condiciones climáticas desfavorables, cooperar con sus simbiontes o luchar contra sus patógenos y competidores.
En particular, estos metabolitos a menudo interactúan también con la microbiota humana (incluidos los patógenos) o con componentes del metabolismo humano, lo que brinda beneficios para la salud de quienes los consumen.
Los lignanos pertenecen a estos compuestos beneficiosos derivados de plantas. Se encuentran predominantemente en granos y semillas de plantas y, entre otros productos alimenticios, están contenidos en el vino.
En diferentes tipos de vino se pueden encontrar diferentes estructuras de lignanos, a saber, lyoniresinol, isolariciresinol y secoisolariciresinol y en menor medida matairesinol, lariciresinol y siringaresinol (figura 1).
Las concentraciones de lignanos en diferentes tipos de vino oscilan entre 0,1 y 3,3 miligramos por litro (mg/l), una parte importante de ellos en forma de glucósidos. Después de la ingestión, los lignanos son desglicosilados y metabolizados tanto por células humanas como por microorganismos intestinales.
Efectos benéficos para la salud
Los lignanos originales, así como sus metabolitos, principalmente enterolactona y enterodiol, poseen actividades antimicrobianas, antiinflamatorias, antioxidantes y similares al estrógeno. Como tal, los lignanos pueden ejercer efectos beneficiosos sobre la inflamación crónica, los síntomas de la menopausia y los tipos de cáncer relacionados con los estrógenos. Además, se ha informado que algunas especies de lignanos reducen las enfermedades cardiovasculares.
Para aumentar los beneficios para la salud asociados con una mayor ingesta de lignanos, es deseable enriquecer el vino con diferentes lignanos. Sin embargo, a partir de las diferentes especies de lignanos que contiene el vino, antes se probó el origen de una sola de ellas. Es el lyoniresinol, y se encuentra en vinos envejecidos en barrica de roble, ya que proviene de madera de roble.
Hasta hace poco se desconocía el origen de todos los demás lignanos del vino; por lo tanto, analizamos los lignanos en mosto, semillas, tallos y vino elaborado en tanques de acero inoxidable, barricas de roble y el método Qvevri, es decir, vinos blancos fermentados con piel en vasijas de arcilla, para determinar qué lignanos provienen de las diferentes partes. del racimo, y que se desprenden de la madera.
Lignanos en el mosto, las semillas de uva y los tallos
Utilizando el método analítico LC-MS, encontramos una baja concentración de isolariciresinol en el mosto, una serie de especies de lignanos en las pepitas de uva (isolariciresinol, glucósido de isolariciresinol, secoisolariciresinol, pinoresinol y glucósido de lyoniresinol) e isolariciresinol junto con siringaresinol en los tallos. Además, el lyoniresinol y el siringaresinol se identificaron previamente en madera de roble.
Constantemente, descubrimos que el procedimiento de maduración en contacto con semillas de uva resultó en concentraciones más altas de isolariciresinol, glucósido de isolariciresinol y secoisolariciresinol. La maduración en contacto con los tallos de la uva resultó en concentraciones más altas de isolariciresinol y siringaresinol, y la maduración en contacto con la madera resultó en concentraciones más altas de un compuesto supuestamente identificado como glucósido de lyoniresinol y siringaresinol.
Sobre la base de estos resultados, llegamos a la conclusión de que el lyoniresinol y el siringaresinol proceden de la madera de roble y de las partes de madera tanto del racimo como de la barrica, respectivamente.
El isolariciresinol se puede liberar en el vino de todas las partes del racimo y el secoisolariciresinol proviene de las semillas de la uva y posiblemente también de las pieles de las bayas (figura 2).
El pinoresinol, aunque está presente en cantidades relativamente grandes en las semillas de la uva, no se libera en el vino.
Además, planteamos la hipótesis de que se pueden liberar cantidades bajas de matairesinol en el vino a partir de los hollejos de las uvas. Creemos que estos hallazgos permitirán a los enólogos enriquecer los vinos con especies particulares de lignanos mediante el uso de diferentes tecnologías de preparación de vinos.
Kateřina Dadáková
Trabaja como profesora adjunta en el Departamento de Bioquímica de la Universidad de Masaryk y como Postdoctorado en el Instituto de Fisiología y Genética Animal de la Academia Checa de Ciencias.
Ha recibido el Ph.D. de Licenciada en Bioquímica en la Universidad Masaryk en Brno (República Checa) en 2015.
Sus intereses de investigación incluyen metabolitos especializados en plantas y sus roles en el rendimiento de los cultivos y la calidad de los alimentos. Es autora o coautora de 15 artículos de investigación científica en revistas indexadas.
Es miembro del consejo editorial de la revista Plant Foods for Human Nutrition de Springer y del consejo de revisión de la revista Separations del MDPI.
Autores: Dadakova K, Jurasova L, Kasparovsky T, Prusova B, Baron M y Sochor, J (2021).
