El maestro de enólogos y padrino admirado de Enolife apela al talento agronómico y enológico de los hacedores locales para rescatar de su postergación al «rey de los grandes vinos tintos de guarda», opacado por la «malbec-dependencia».
Un llamado a inyectarle inteligencia, planificación y logística a la vinificación de un cepaje que en el país cubre 20.000 hectáreas. Una clase magistral de enología, que nuestros lectores -en especial los «del palo»- sabrán disfrutar.
Ingresamos a la tercera década del siglo XXI. Buen momento para reflexiones y miradas a más de 10 años de la futura vitivinicultura argentina.
Los inicios del siglo fueron trascendentes en la posición mundial del vino argentino. Notables inversiones en nuevos viñedos, terruños y bodegas de vanguardia. El vino más rico y seductor.
Logramos definir al malbec, nuestro vino bandera en el mundo comercial del vino. A pesar que aún no representamos el 3% de la participación comercial, hemos realizado un excelente trabajo de posición.
El esfuerzo de la “malbec dependencia” nos hizo olvidar que nuestra tierra y clima permiten que logremos éxitos en otros vinos, para intentar participar del mapa mundial de varietales conocidos y más vendidos.
Nuestra noble y productiva tierra.
Podemos pensar que hay terruños muy favorables para chardonnay, sauvignon blanc, pinot noir, cabernet fran, merlot. Valdrá mucho trabajar en esta línea.
También le podemos mostrar al mundo el legado de inmigrantes mediterráneos que trajeron a nuestro país sus nostalgias y costumbres agrícolas, para mostrar con orgullo excelentes vinos tempranillo, sirah, bonarda y sangiovese.
Pero mi mayor preocupación es que tenemos disponibles más de 20.000 hectáreas cultivadas con el varietal cabernet sauvignon, el rey de los grandes vinos tintos de guarda y el varietal más bebido para carnes rojas.
Antes de 1990, nuestros padres y abuelos preferían beber cabernet sobre malbec.
Tampoco los consultores enológicos, también llamados “flying winemakers”, se preocuparon demasiado por esta joya histórica y más bien se dedicaron a pulir el diamante negro llamado malbec.
Posiblemente las estrategias agrotécnicas que proponían el deshoje prematuro del viñedo, el estrés hídrico, la sobremaduración de las uvas, la reducción significativa de las dosis iniciales de SO2, la maceración extendida y la sobremaduración de los vinos en barricas de roble, destrozaron al gran cabernet sauvignon.
El alto grado alcohólico de los vinos obtenidos escondía el carácter varietal y la típica frescura ácida de este noble vino. Perdimos la oportunidad de tener notables cabernets competitivos en el mercado mundial.
Otros países y regiones lo lograron mejor: Chile, California (EEUU), Australia, África del Sur y Europa oriental.
El peor problema que tuvimos es que este varietal no entra en la bodega hasta que no se ha elaborado todo el malbec del año. El dudoso argumento de que presenta madurez tardía justifica esta decisión.
Así, el cabernet entra al final de la vendimia, cuando puede (a los vendimiadores no les resulta rentable cosechar este cepaje), sobremaduro, seco, sin acidez natural. Nace un vino sin personalidad con fruta horneada o licor, oxidable, chato, amargo, sin alma.
Una postergación que resta personalidad.
He visto mucho cabernet tardío, con más de 15 gr/l de azúcar, sin fermentar y acidez volátil mayor a 0,60 g/l, de zonas prestigiosas, que fueron vendidos a granel como “vino corriente o genérico para tetra brik».
Con el calentamiento global y los golpes de calor, este varietal no detiene su metabolismo como el malbec, y sobremadura rápidamente antes. En muchas regiones vitivinícolas del país, el cabernet madura antes que el malbec. Y esta observación fisiológica se traduce en un serio error en la logística de vinificación.
Aquí comienzan mis reflexiones para intentar hacer el mejor cabernet comercializable que podamos.
Estamos en las puertas de la vendimia 2020. Intentemos hacer mejores vinos para conquistar el mercado internacional.
Aquí propongo ideas base para mejorar la vinificación de este noble vino argentino con importante potencial comercial.
Objetivos comerciales y técnicos del vino cabernet premium
Es posible diseñar 3 ó 4 estilos cualitativos y comerciales de este magnánimo varietal (Corazón de gama, a 12 dólares la botella; Reserve, de 15 a 18 u$s /bot; Viñedo singular, entre 20 y 30 u$s/bot y Vino de culto, a más de u$s35/bot ).
Pero intentaremos el diseño de un vino que sea fiel reflejo de la varietalidad y del paisaje vitivinícola para alcanzar valores superiores a u$s10 /bot, en el rango Corazón de gama.
Un rico vino tinto de cabernet sauvignon premium debe representar la armonía y el equilibrio de:
–Color: Rojo intenso de matiz rubí brillante. IC (DO 420 + DO520) mayor a 1.000-matiz(DO4207DO520): inferior a 0,75.
–Aroma: De frutos rojos maduros, frescos y crujientes. No horneado y cocido. Con una suave capa de perfumes pimentosos (pirazinas ) y ahumados. «Un delicioso pimiento morrón asado». Un regaliz sutil exalta su tipicidad. Aromas y sabores a higos, pasas y licor identifican a vinos de zonas cálidas, donde el sol quema los racimos.
–Gusto: Sabroso ,con frescura ácida, buen cuerpo y vinosidad, taninos firmes paro suaves.
–Balance: Sabor intenso, buena extracción.Todos los componentes bien integrados. El roble es un condimento, no un ingrediente.
–Dignidad en la edad: Con un potencial de maduración superior a 10 años.
Para mejorar sus condiciones exportables debemos intentar lograr vinos elegantes con menos de 13°GL , para evitar impuestos al alto contenido alcohólico, que los países importadores imponen.
Esta consigna es imprescindible para todos los vinos genéricos y varietales exportables.
Factores vitícolas a considerar y dirigir
Este varietal disfruta en zonas frescas y suelos francos areno-arcillosos (mejor arcillas rojas ferrujinosas). Sufre el estrés hídrico y la sobreexposición solar de regiones templado-cálidas.
En zonas marginales, el talento agronómico-enológico puede lograr vinos muy originales .
Es muy importante la visita a los viñedos de cabernet para definir su potencial enológico y la logística de cosecha. Agrónomo y enólogo son profesionales fundamentales en el diseño de un noble vino.
Este varietal presenta serios problemas sanitarios y fisiológicos que deben ser controlados previo al diseño enológico.
En él, el oidio es responsable de gustos iodados y amargos. Escaldadura. fruta cocida y amargos defectuosos. Botrytis vegetativa, Cladosporium hervarum (hongos de la senescencia): granos mustios, opacos, que desencadenan una notable oxidación enzimática prematura.
Porta injerto SO4, en tiempos lluvioso, provoca deficiencia de zinc con la aparición de “palo negro” (deshidratación y secado de los extremos inferiores de los racimos).
La sobremaduración y las coberturas verdes incontroladas en el viñedo durante la maduración provocan deficiencia de nitrógeno orgánico, que se manifiesta en fermentaciones detenidas y altos niveles de acidez volátil.
Los viñedos que fueron parcialmente granizados durante el envero y la maduración incrementan la tasa de taninos amargos-secantes, porque la planta herida los genera para lograr la cicatrización de los golpes en los racimos y granos. Con estas uvas es necesario ser más prudentes en las condiciones de vinificación (menor temperatura de fermentación-menores tiempos de maceración).
En viñedos con más de 20 hectáreas cultivadas es muy importante programar una cosecha escalar con diferentes grados de madurez (21-22-23-24 °Bx).
En viñedos más pequeños, la mejor madurez se logra a 23,5° Bx-acidez total superior a 8g/l ac. Tartarico-pH inferior a 3,6.
Siempre que se registren golpes de calor en los meses de febrero/ marzo, anticipar la cosecha de cabernet sobre malbec.
El manejo del agua en el viñedo es una de las herramientas más importante en el manejo de la calidad de las uvas. La restricción hídrica en envero y maduración puede traer problemas en la madurez fenólica y aromática de este varietal. Son muy difíciles los suelos muy arenosos. Y muy interesantes los suelos franco-arcillosos para evitar estrés hídrico.
Factores enológicos de vinificación
- Ser rigurosos en la logística de cosecha para evitar uvas a más de 30°C, sin hojas y demás materiales diferentes de uva.
- Practicar riguroso despalillado y molienda suave de los granos.
- Puede ser importante el uso de enfriadores de vendimia para sacar el “calor de campo”.
- Incorporar muy rápido y uniforme 8 a 10g/qq de SO2 para inactivar enzimas oxidantes (muy frecuentes en este cepaje) y levaduras salvajes No-Saccharomyces.
- Muy recomendable el inmediato ajuste de acidez con la incorporación de reservas ácidas de mostos enverados o intercambio iónico.
Opciones : Levadura seleccionada comercial o levaduras autóctonas. En este varietal puede ser muy importante ensayar levaduras comerciales que generen niveles altos de acetaldehído para promocionar la polimerización antociano-aldehído, para aumentar y fijar el color menos intenso que posee este vino. El SO2 inicial es una herramienta importante para generar acetaldehído y cicloadición de antocianos .
- En el primer tercio de vinificación no puede faltar la inyección de oxígeno para revitalizar levaduras.
- Razonar y dirigir los agregados de nutrientes nitrogenados y vitamínicos durante la vinificación.
- Es muy importante manejar con mucho criterio las herramientas de maceración para extraer los componentes de la calidad y evitar defectos de gustos amargos, astringencia y sequedad.
- Es muy recomendable la aplicación de delestage, para eliminar semillas y favorecer la aereación.
Opción : Muy recomendable la co-fermentación con uva Bonarda (15 – 20%) para mejorar el pool antociánico y aromático.
- Temperaturas óptimas de fermentación: Para vinos jóvenes del año, entre 18 y 20°C, max.25°C. Para vinos de guarda, max. 28°C.
- Practicar descubes entre 5 y 3°Bé, para evitar extracción de taninos de semilla y sabores amargos de las pieles asoleadas o granizadas.
- Mantener separados los vinos prensas para un tratamiento enológico diferencial de clarificación y estabilización.
- También es muy útil la re-estructuración polifenólica antes de la fermentación maloláctica con vino Anchelotta o Aspirant (10-15 %) para evitar pérdidas significativas de color y acidez .
Opción : Sería importante ensayar la termovinificación o la maceración carbónica a una parte del volumen a elaborar, para aportar un pool aromático más frutal.
- Es interesante y muy profesional tener distintos estilos de vinos cabernets, para luego practicar interesantes cortes o blends de tipificación.
Opción: El uso de accesorios de roble (grano arroz, cheaps, dados) es una herramienta muy útil en este estilo de varietal premium.
Los momentos más oportunos de uso son en vinificación o en la estructuración durante la fermentación maloláctica. En tipificación, se otorgan notables gustos amargos por presencia de cumarinas y ácidos fenólicos difíciles de polimerizar .
El tostado médium plus aporta aldehídos fenólicos muy importantes para la formación de vitisinas (puentes antociano-aldehidos) que aumentan el color y su estabilidad. También el aporte de aromas ahumados exalta la tipicidad de los varietales de la familia carmenet ( cabernet sauvignon, franc, merlot, carmenere).En estos varietales es muy interesante usar roble francés .
Para syrah, tempranillo y malbec es preferible usar roble americano.
Las dosis varían dependiendo del estilo: hasta 2 g/l, para exaltar la fruta y la tipicidad; más de 4 g/l, para aumentar la complejidad.
Este varietal necesita mucho trabajo de maceración, oxigenación y polimerización de antocianos en el primer tercio de la fermentación alcohólica, procurando la mínima aparición de mercaptanos y sabores reducidos. La aparición de estos componentes sulfurados delatan una mala gestión de cicloadición-policondensación de antocianos y el poco bienestar de las levaduras fermentativas. Cuando esto sucede, es notoria la pérdida de color y estructura que manifiesta este cepaje, luego de la fermentación malolactica y las adiciones de SO2 .
Invito a mis colegas enólogos a comprender mejor este cepaje, que necesitamos cultivar y elaborar con racionalidad en más volumen, más calidad internacional y expresión varietal .
El mayor desafío es comprender que el cabernet sauvignon que se vende en el mundo proviene en más del 90 % de los casos de regiones muy cercanas al mar, con climas, suelos y vinos muy diferentes a nuestra posición continental, alejada del mar.
Entre estos dos extremos debemos alcanzar el equilibrio de expresión y elegancia del rey de los vinos tintos. Nuestro talento agronómico-enológico seguramente lo encontrará muy pronto.
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